Especiales - Al estilo de Heston

Al estilo de Heston: La patata

04 de abril de 2014

 

La patata es una de las hortalizas más consumida en el mundo, en este episodio Blumenthal nos desvela los trucos para conseguir unas patatas fritas extremadamente crujientes o un puré de lo más esponjoso.

Heston Blumenthal comparte con nosotros todas las claves y secretos de cocina que ha recopilado a lo largo de sus veinte años de carrera. En su programa Al estilo de Heston aprendemos a sacarle el máximo partido a ingredientes básicos como el huevo o la patata. El chef británico nos proporciona una mayor sabiduría y seguridad a la hora de ponernos a cocinar. 

Para Blumenthal, una patata frita perfecta debe ser tierna y suave por dentro y crujiente y dorada por fuera. Para conseguir este resultado, el chef nos aconseja la técnica de la triple fritura. 

En primer lugar, debemos pelar y cortar las patatas en tiras gruesas y ponerlas en remojo durante unos minutos para eliminar el exceso de almidón. Seguidamente, las cocemos en agua sin sal a fuego lento durante 20 minutos.   

Cuando haya pasado este tiempo, escurrimos las patatas y las deshumedecemos metiéndolas en el congelador durante una hora. Una vez que las patatas estén bien frías, las freímos en aceite a 130ºC, cuando empiecen a dorarse subimos el fuego a 180ºC y terminamos de freír. Escurrimos las patatas sobre papel absorbente y les damos un punto de sabor pulverizando vinagre de Módena por encima. 

Tras haber realizado este proceso habremos conseguido las patatas fritas más crujientes y sabrosas que hayamos probado jamás. 

El puré de patatas es uno de los platos más populares que podemos preparar con este ingrediente. Heston Blumenthal nos aconseja pelar las patatas y trocearlas sin desechar las cáscaras, ya que tendrán un papel fundamental en la elaboración de este plato.   

Ponemos las patatas en agua para retirar el exceso de almidón, las escurrimos y las cocemos a 72ºC durante media hora. Pasado este tiempo, disponemos las patatas en una olla con agua fría y las volvemos a cocer durante 20 minutos. Cuando estén bien cocidas, las dejamos atemperar y añadimos el 25% de su peso en mantequilla. 

Una vez conseguida esta mezcla, Heston propone triturar las patatas dos veces, en primer lugar machacándolas bien y después pasándolas por el colador y dándoles el punto de sal.   

Pero el secreto de un buen puré de patata se encuentra según Blumenthal en el siguiente paso, mediante el cual elabora leche de patata. Para ello, en un cazo al fuego infusiona las mondas de patatas y añade esta infusión al puré. 

Otro de los toques especiales que el cocinero aporta al puré, es una gelatina de lima. La cual obtiene calentando en un cazo 200 ml de zumo de lima, con ralladura de la misma, 50 g de azúcar y una cucharadita de agar-agar. Una vez colada y solidificada esta mezcla, Heston la corta en cubitos y los añade al puré.  

La mermelada de leche de patata es otro de los acompañamientos que según el cocinero, maridan perfectamente con el puré de patata. En este episodio Blumenthal nos da la receta de esta curiosa preparación: en primer lugar tostamos las cáscaras de patata con aceite y sal. Seguidamente, en una cazuela al fuego incorporamos 940 g de azúcar, 860 ml de leche y las peladuras tostadas. Cocemos durante 2 horas removiendo de vez en cuanto. Pasado este tiempo, colamos, dejamos atemperar y ya podemos acompañar nuestro puré con una exquisita mermelada de patata. 

Como en cada capítulo, en este, también encontramos una receta sorprendente. En esta ocasión Blumenthal prepara “Donuts sorpresa”. Para elaborar esta receta, pinchamos las patatas y las horneamos sobre una cama de sal durante 2 horas a 180ºC. 

Pasado este tiempo, ahumamos las patatas. Para ello, en un cazo al fuego disponemos unas virutas de madera y las quemamos con ayuda de un soplete para que empiecen a humear. Colocamos encima de las virutas un “cojín de papel de aluminio” y sobre este acomodamos las patatas partidas por la mitad. Tapamos y ahumamos durante 5 minutos.  

Seguidamente, vaciamos las patatas y las pasamos por un colador. Una vez coladas las patatas, estamos listos para preparar la masa. Para elaborarla, Blumenthal nos aconseja mezclar en un bol  2 huevos,  95 g de azúcar, un chorrito infusión de leche de patata, 30 ml de aceite vegetal, 10 g de levadura, 255 g de harina y 130 g de patata ahumada (reservamos un poco de las patatas ahumadas). Removemos, metemos la masa en una manga pastelera y le damos forma de donuts. Enfriamos en el frigorífico durante media hora. 

Cuando la masa esté bien fría la freímos en aceite de cacahuete a 180ºC hasta que estén bien dorados y secamos sobre papel absorbente. 

Por último, Heston Blumenthal termina esta receta tan especial preparando un azúcar explosivo que prepara a base de agua, azúcar y peta-zetas.   

Descubre todos los trucos de Heston en su programa Al estilo de Heston. Consulta aquí los horarios de emisión. 

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