Especiales - Al estilo de Heston

Al estilo de Heston: el queso

14 de marzo de 2014

 

El queso es uno de los ingredientes con las texturas y los sabores más variados que encontramos en nuestra cocina. En este episodio Heston nos enseña a cocinarlo de diferentes formas para sacar el máximo partido a este polifacético ingrediente.

Heston Blumenthal comparte con nosotros todas las claves y secretos de cocina que ha recopilado a lo largo de sus veinte años de carrera. En su programa Al estilo de Heston aprendemos a sacarle el máximo partido a ingredientes básicos como el huevo o la patata. El chef británico nos proporciona una mayor sabiduría y seguridad a la hora de ponernos a cocinar.

La salsa de queso es una de las maneras más comunes de comer queso. Blumenthal nos descubre los 4 pasos básicos para conseguir una salsa cremosa y perfecta. Para empezar, debemos reducir en una cazuela 300 ml de vino blanco y la misma cantidad de caldo de pollo a la vez que reduce todo incorporamos la corteza del queso.

Otro paso fundamental, es rallar el queso y mezclarlo con harina de maíz, una vez que incorporemos esta mezcla a la cazuela retiramos la corteza de queso y removemos hasta que se disuelva por completo. Una vez disuelto, Heston nos aconseja que dejemos de remover, de esta forma evitaremos que el queso se apelmace.

Por último, lo que aportará el toque cremoso e irresistible a nuestra salsa, será añadir una cucharada de queso crema.

Siguiendo estos pasos conseguiremos la mejor salsa de queso que hayamos probado jamás.

La mejor manera de disfrutar de la salsa de queso es combinarla con unos deliciosos macarrones. Para ello, según Blumenthal debemos añadir nuestra salsa a la pasta bien cocida e incorporar unas gotas de aceite de trufa. Pero el truco para conseguir que este plato sea delicioso es incorporar unos daditos de queso de cabra a nuestro plato. De esta forma podremos disfrutar del sabor del queso en diferentes texturas.

Una de las claves para dominar este ingrediente sin que pierda sabor, es conocer su temperatura exacta de fusión. Debemos tener en cuenta que no todos los quesos funden a la misma temperatura: cuanto más duro sea el queso, más tardará en fundirse.

En este episodio Blumenthal nos enseña también a elaborar un plato tradicional de manera perfecta: la coliflor con queso. El secreto para cocinar este plato es mezclar unos cuantos trozos de coliflor cocida, con otros de coliflor encurtida y otros de frita. Añadir nuestra salsa de queso, espolvorear cheddar por encima y gratinar en el horno hasta que se dore todo.

Uno de los objetivos que se plantea Heston en este capítulo, es preparar una fondue de queso brillante y muy elástica. Para ello, utiliza tres tipos de queso, el chef elabora una mezcla perfecta de 400g de emmental con la misma cantidad de queso gruyère y de comté.

Heston incorpora todo el queso en un cazo con 2/3 de una botella de vino blanco y el zumo de un limón. Agregamos una cucharada de maíz y removemos.

Seguidamente para dar sabor a nuestra elástica fondue añadimos una cucharadita de mostaza en polvo, una pizca de clavo molido y 300 ml de jerez condimentado con ajo y tomillo.

Una vez que tenemos todos los ingredientes solo nos queda remover enérgicamente con una varilla hasta masa espesa y sobre todo muy elástica.

En queso es un producto que combina a las mil maravillas con multitud de alimentos y sabores. Por ello, Heston para sorprender a nuestros invitados, nos propone servir una tapa de queso stilton y queso azul con galletas de chocolate y unas gotas de oporto reducido.

Al ahumar el queso en frío también podemos combinarlo con multitud de hierbas aromáticas que darán sin duda un toque diferente a nuestros platos. Blumenthal nos ofrece la posibilidad de ahumar el queso junto a tomillo, romero, laurel e incluso nos invita a regarlo con aceite de naranja para potenciar todo su sabor.

Para ahumarlo de manera perfecta, Heston nos aconseja poner un cuenco con hielo en el fondo de la barbacoa y junto a este un trozo de papel de plata y las hierbas deseadas. Con ayuda del soplete quemamos las hierbas y colocamos la rejilla y sobre esta el queso, tapamos la barbacoa y esperamos unos minuto, de esta manera conseguiremos un queso mucho más sabroso.

La receta estrella que el chef elabora en este capítulo es la Tostada con queso transformada en un helado. Para elaborarla, el cocinero dispone unas rebanadas de pan con queso cheddar en lonchas encima y las gratina en el horno.

La base del helado se consigue mezclando y cocinando a fuego lento 1 litro de leche con 30 g de leche en polvo, yemas de huevo batidas y 120g de azúcar glass. A esta mezcla, se le añaden las tostadas troceadas. Se tritura todo y se enfría con hielo seco.

La decoración del helado Heston la elabora calentando parmesano rallado, estirándolo sobre papel de horno y horneándolo hasta que esté bien crujiente. Para terminar Blumenthal monta el helado alternando capas de la mezcla de queso con compota de tomate, fresa y menta y lo corona con un "barquillo" de parmesano.

Descubre todos los trucos de Heston en su programa Al estilo de Heston. Consulta aquí los horarios de emisión.

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