Fondo del mar

En primer lugar, vamos a hacer el caldo. Poner el agua a cocer con el alga kombu y el medio lemon grass, una vez esté a punto de hervir, nos deshacemos del alga kombu y añadimos el bonito seco. Nunca lo dejaremos que llegue a hervir, simplemente tapamos y dejamos reposar. Una vez pasados unos 40 minutos, lo colamos y volvemos a poner al fuego y escaldamos las almejas y los berberechos en esa misma agua.

Sacamos las almejas y los berberechos en cuanto se abra ligeramente la concha, deben estar semicrudos, los reservamos sin concha.

Ese mismo caldo le añadimos, por cada litro, la cantidad de 1 gramo de agar agar.

Lo echamos sobre los recipientes junto con dos berberechos y una almeja gorda por plato para que se quede cuajado y reservamos en la cámara.

Cocemos las patata violetas con piel durante 15 minutos, una vez cocidas, las pelamos y pasamos presionando sobre ellas por una araña. Una vez pasada por una araña las cubrimos el doble de agua por encima de la patata y las dejamos unas doce horas cambiando el agua cada dos horas, así irán poco a poco perdiendo ese color violeta y consiguiéndose un color azulado y verdoso que representa el fondo del mar.

Cuando estén listas, aliñamos con la chalota picada muy fina, aceite de oliva, sal y un poco de curry en polvo.

Sobre el plato donde se cuajó el caldo de berberechos y almejas pondremos las patatas azules aliñadas y encima unas puntas de diferentes tipos de algas.

Terminaremos con poco de ralladura de limón al momento sobre el plato.