Vieira en capuchino
Menú de fiesta      Ep: 13

Precalentamos el horno a máxima temperatura.

Para comenzar, echamos en un cazo las hojas de endibia en el agua con el vinagre de frambuesa. Cuando rompa a hervir dejamos cocinar durante unos dos minutos. Pasado el tiempo, lo enfríamos en agua con hielo.

Por otro lado, asamos las vieiras con un poco de aceite de oliva hasta que estén ambos lados bien dorados. Reservamos a temperatura ambiente.

Mezclamos la nata y el fumet de pescado y lo calentamos en un cazo durante unos 5 minutos. Emulsionamos con la lecitina de soja y reservamos.

Después, salteamos los boletus en mantequilla uno 10 minutos y los desglosamos con la miel. Una vez desglosado con miel, añadimos el jugo de carne hasta que ligue la salsa en el punto que nos guste.

Emplatamos las dos vieiras y, a cada lado, colocamos los boletus y las endibias encima. Decoramos con la espuma restante y espolvoreamos cacao por encima de todo.

Servimos.