- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina de autor,
Cocina del mar,
Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones,
Navideña,
Pija,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
2 Vieiras- 200 ml de jugo de carne
- 200 ml de nata
- 200 ml de fumet
- 5 g de cacao en polvo
- 100 g de mantequilla
- Lecitina de soja
- 50 g de boletus frescos
- 2 Endibias
- 50 ml de miel
- 1 manojo de endibia blanca
- 1 l de agua
- 15 cl de vinagre de frambuesa
- Preparación de la receta
Precalentamos el horno a máxima temperatura.
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Para comenzar, echamos en un cazo las hojas de endibia en el agua con el vinagre de frambuesa. Cuando rompa a hervir dejamos cocinar durante unos dos minutos. Pasado el tiempo, lo enfríamos en agua con hielo.
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Por otro lado, asamos las vieiras con un poco de aceite de oliva hasta que estén ambos lados bien dorados. Reservamos a temperatura ambiente.
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Mezclamos la nata y el fumet de pescado y lo calentamos en un cazo durante unos 5 minutos. Emulsionamos con la lecitina de soja y reservamos.
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Después, salteamos los boletus en mantequilla uno 10 minutos y los desglosamos con la miel. Una vez desglosado con miel, añadimos el jugo de carne hasta que ligue la salsa en el punto que nos guste.
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Emplatamos las dos vieiras y, a cada lado, colocamos los boletus y las endibias encima. Decoramos con la espuma restante y espolvoreamos cacao por encima de todo.
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Servimos.
