Vieira en capuchino Por: Elías Murciano
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 Vieiras
200 ml de jugo de carne
200 ml de nata
200 ml de fumet
5 g de cacao en polvo
100 g de mantequilla
Lecitina de soja
50 g de boletus frescos
2 Endibias
50 ml de miel
1 manojo de endibia blanca
1 l de agua
15 cl de vinagre de frambuesa
  1. Preparación de la receta
  2. Precalentamos el horno a máxima temperatura.

  3. Para comenzar, echamos en un cazo las hojas de endibia en el agua con el vinagre de frambuesa. Cuando rompa a hervir dejamos cocinar durante unos dos minutos. Pasado el tiempo, lo enfríamos en agua con hielo.

  4. Por otro lado, asamos las vieiras con un poco de aceite de oliva hasta que estén ambos lados bien dorados. Reservamos a temperatura ambiente.

  5. Mezclamos la nata y el fumet de pescado y lo calentamos en un cazo durante unos 5 minutos. Emulsionamos con la lecitina de soja y reservamos.

  6. Después, salteamos los boletus en mantequilla uno 10 minutos y los desglosamos con la miel. Una vez desglosado con miel, añadimos el jugo de carne hasta que ligue la salsa en el punto que nos guste.

  7. Emplatamos las dos vieiras y, a cada lado, colocamos los boletus y las endibias encima. Decoramos con la espuma restante y espolvoreamos cacao por encima de todo.

  8. Servimos.