Torrija tradicional con espuma de leche

En primer lugar, para hacer las torrijas, cortamos el pan en círculos y lo remojamos en leche con azúcar y canela. Lo ponemos a escurrir.

Batimos los huevos, remojamos el ellos las torrijas y las freímos en aceite muy caliente.

Las dejamos enfriar y las rebozamos en azúcar y canela.

Por otro lado, para hacer la espuma de leche, ponemos todo a cocer, cuando esté fundido, lo introducimos en un sifón.

Para el helado de flan, ponemos todo en un cazo menos las yemas, que las batimos aparte. Cuando esté caliente, añadimos las yemas poco a poco. Metemos la mezcla en el cubo de la Pacojet y en el abatidor.

Para hacer los piñones tostados, ponemos en un cazo azúcar y cuando esté caramelizada, añadimos un poco de agua y luego los piñones. Removemos bien y lo echamos todo en un silpat. Vamos separando los piñones y los guardamos.

Para el chocolate verde tenemos que derretir manteca de cacao y echar los polvos verdes. Pintamos el papel de pvc, echamos el chocolate blanco y lo estiramos bien. Lo reservamos en la nevera.

Hacemos las botellas de caramelo derritiendo el azúcar isomalt y dejándolo enfriar. En un molde redondo pequeño, soplamos el caramelo, lo dejamos enfriar y lo cortamos con una puntilla caliente. Lo guardamos con gel de silice.

Para conseguir la reducción de naranja, echamos en un cazo todo y lo dejamos reducir hasta que coja la densidad adecuada. Finalmente, añadimos un poco de azúcar y lo metemos en biberón.

En un plato liso cuadrado, pintamos una línea de lado a lado con la reducción de naranja y polvos de tomillo. En una esquina, ponemos 2 torrijas, una encima de otra, y echamos un poquito de reducción de encima. Ponemos una botella de cristal encima y en la otra esquina, un poco de espuma con los piñones encima. En un lado del plato hacemos un zigzag con la reducción de naranja. Terminamos con un trozo de chocolate verde y una quenelle de helado de flan.