Tian de cordero con pisto en su jugo

En primer lugar, limpiamos y salpimentamos el cordero. Después, lo cortamos y lo salteamos con un poco de mantequilla. Reservamos.

Escaldamos y pelamos los tomates. Los despepitamos y los cortamos en dados. Los salteamos y añadimos la albahaca picada finamente. Lo ponemos todo a punto de sal y reservamos en caliente.

Limpiamos y cortamos finamente los champiñones. Los salteamos con un poco de chalota picada y un poco de mantequilla. Añadimos cebollino picado. Ponemos a punto de sal y reservamos en caliente.

Limpiamos y ponemos a hervir las espinacas. Las escurrimos, cortamos y salteamos con un poco de mantequilla. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Para la salsa, desgrasamos con un poquito de mantequilla la sartén de cocer el cordero.

Añadimos chalota picada, un poco de tomate concasé, el vino blanco y el jugo de trufa. Dejamos reducir, colamos y ligamos con mantequilla. Añadimos el jugo de reposar el cordero.

Frotamos el centro del plato con ajo y con un molde metal de 15 cm de diámetro, hacemos capas con las espinacas, los champiñones y el tomate, apretando un poco cada capa, hasta rellenar ¾ del molde.

Cortamos en rodajas finas el cordero y lo montamos en círculo encima de las verduras. Salpimentamos, sacamos el molde y napamos con la salsa.