Tian de cordero con pisto en su jugo Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
3 kg de cordero recental fresco
20 g de ajo fresco
250 g de espinacas
300 g de champiñón
100 g de chalotas
500 g de tomate rojo
Albahaca
Cebollino
Mantequilla
Sal
Pimienta
Para la salsa:
Jugo de trufa
50 g de mantequilla
Vino blanco
Chalota picada
Tomate concasé
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, limpiamos y salpimentamos el cordero. Después, lo cortamos y lo salteamos con un poco de mantequilla. Reservamos.

  3. Escaldamos y pelamos los tomates. Los despepitamos y los cortamos en dados. Los salteamos y añadimos la albahaca picada finamente. Lo ponemos todo a punto de sal y reservamos en caliente.

  4. Limpiamos y cortamos finamente los champiñones. Los salteamos con un poco de chalota picada y un poco de mantequilla. Añadimos cebollino picado. Ponemos a punto de sal y reservamos en caliente.

  5. Limpiamos y ponemos a hervir las espinacas. Las escurrimos, cortamos y salteamos con un poco de mantequilla. Ponemos a punto de sal y pimienta.

  6. Para la salsa, desgrasamos con un poquito de mantequilla la sartén de cocer el cordero.

  7. Añadimos chalota picada, un poco de tomate concasé, el vino blanco y el jugo de trufa. Dejamos reducir, colamos y ligamos con mantequilla. Añadimos el jugo de reposar el cordero.

  8. Frotamos el centro del plato con ajo y con un molde metal de 15 cm de diámetro, hacemos capas con las espinacas, los champiñones y el tomate, apretando un poco cada capa, hasta rellenar ¾ del molde.

  9. Cortamos en rodajas finas el cordero y lo montamos en círculo encima de las verduras. Salpimentamos, sacamos el molde y napamos con la salsa.