Ternera lechal al fuego sobre salsa de regaliz y puré de hierbas
PROGRAMA: Cocinando con...      Ep: 33
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

En primer lugar, hacer la salsa de regaliz. Introducir en un cazo las chalotas laminadas y el Oporto, y dejamos reducir a la mitad.

Cuando haya reducido, añadir el fondo de ternera y dejar reducir a la mitad de nuevo.

Por último, añadir la raíz de regaliz y dejar cocer durante 10 minutos. Colar, salpimentar y reservar.

Por otro lado, para hacer el puré de hierbas, pasar todos los ingredientes por el pasapurés, rectificar de sal y reservar.

Confitar la ternera en la mantequilla a 65º C durante 15 minutos (tiene que haber la suficiente mantequilla para que cubra la carne). Retirar y añadir la sal. Colocar sobre el manojo de tomillo seco y ajo. Quemar el manojo con un soplete.

En plato blanco, colocar una quenelle de puré de hierbas, hacer un dibujo con la salsa de regaliz y poner encima la carne.