Ternera lechal al fuego sobre salsa de regaliz y puré de hierbas
PROGRAMA: Cocinando con...
Ep: 33
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para la salsa de regaliz:
- 6 chalotas
- 250 g de Oporto
- 375 g de fondo de ternera
- 10 g de raíz de regaliz
- Para el puré de hierbas:
- 30 g de cebollino
- 30 g de perejil
- 30 g de albahaca
- 250 g de patatas asadas
- Para la ternera:
- 800 g de solomillo de ternera lechal
- Mantequilla clarificada
- Sal
- Tomillo seco
- Ajo
Preparación de la receta
En primer lugar, hacer la salsa de regaliz. Introducir en un cazo las chalotas laminadas y el Oporto, y dejamos reducir a la mitad.
Cuando haya reducido, añadir el fondo de ternera y dejar reducir a la mitad de nuevo.
Por último, añadir la raíz de regaliz y dejar cocer durante 10 minutos. Colar, salpimentar y reservar.
Por otro lado, para hacer el puré de hierbas, pasar todos los ingredientes por el pasapurés, rectificar de sal y reservar.
Confitar la ternera en la mantequilla a 65º C durante 15 minutos (tiene que haber la suficiente mantequilla para que cubra la carne). Retirar y añadir la sal. Colocar sobre el manojo de tomillo seco y ajo. Quemar el manojo con un soplete.
En plato blanco, colocar una quenelle de puré de hierbas, hacer un dibujo con la salsa de regaliz y poner encima la carne.
