Ternera lechal al fuego sobre salsa de regaliz y puré de hierbas Por: Alfonso Castellano
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la salsa de regaliz:
6 chalotas
250 g de Oporto
375 g de fondo de ternera
10 g de raíz de regaliz
Para el puré de hierbas:
30 g de cebollino
30 g de perejil
30 g de albahaca
250 g de patatas asadas
Para la ternera:
800 g de solomillo de ternera lechal
Mantequilla clarificada
Sal
Tomillo seco
Ajo
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, hacer la salsa de regaliz. Introducir en un cazo las chalotas laminadas y el Oporto, y dejamos reducir a la mitad.

  3. Cuando haya reducido, añadir el fondo de ternera y dejar reducir a la mitad de nuevo.

  4. Por último, añadir la raíz de regaliz y dejar cocer durante 10 minutos. Colar, salpimentar y reservar.

  5. Por otro lado, para hacer el puré de hierbas, pasar todos los ingredientes por el pasapurés, rectificar de sal y reservar.

  6. Confitar la ternera en la mantequilla a 65º C durante 15 minutos (tiene que haber la suficiente mantequilla para que cubra la carne). Retirar y añadir la sal. Colocar sobre el manojo de tomillo seco y ajo. Quemar el manojo con un soplete.

  7. En plato blanco, colocar una quenelle de puré de hierbas, hacer un dibujo con la salsa de regaliz y poner encima la carne.