Tartar a la plancha de becada y muslo asado con setas encebolladas y salmís

Limpiamos la becada, separamos la cabeza, las patas y la pechuga. A la pechuga se le quita la piel y se pica la carne en daditos que aliñamos con sal y pimienta, cebolleta picada, cebollino, un poco de aceite de oliva y el paté de la becada que sacamos del hígado y el corazón rehogados con un poco de cebolleta y Oporto.

Para el salmís pochamos la verdura añadimos el vino tinto, las carcasas de la becada tostadas y cubrimos con agua, dejamos cocer hasta conseguir una salsa densa y oscura.

Las setas encebolladas las hacemos erogándolas previamente picadas con la cebolleta y el tomillo.

Sacamos unas bolitas con sacabolas de las peras y las hacemos un poco al fuego con azúcar y vino blanco.

Montamos el plato poniendo de base las setas encebolladas, sobre ellas el tartar de becada marcado en la plancha, las patitas marcadas y la cabeza abierta por la mitad también a la plancha. Las bolitas de pera y napamos ligeramente con el salmís.