Tartar a la plancha de becada y muslo asado con setas encebolladas y salmís

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Deseo carnal

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Becada
  •  
  • Cebolleta
  • Cebollino
  • Sal y pimienta
  • Aceite oliva
  • Oporto
  •  
  • Carcasas de becada
  • Cebolla, zanahoria, ajetes y puerro
  • Vino tino
  • Agua
  •  
  • Setas
  • Cebolleta
  • Tomillo
  •  
  • Peras de conferencia
  • Azúcar
  • Vino blanco

Preparación de la receta

 


Limpiamos la becada, separamos la cabeza, las patas y la pechuga. A la pechuga se le quita la piel y se pica la carne en daditos que aliñamos con sal y pimienta, cebolleta picada, cebollino, un poco de aceite de oliva y el paté de la becada que sacamos del hígado y el corazón rehogados con un poco de cebolleta y Oporto.


Para el salmís pochamos la verdura añadimos el vino tinto, las carcasas de la becada tostadas y cubrimos con agua, dejamos cocer hasta conseguir una salsa densa y oscura.


Las setas encebolladas las hacemos erogándolas previamente picadas con la cebolleta y el tomillo.


Sacamos unas bolitas con sacabolas de las peras y las hacemos un poco al fuego con azúcar y vino blanco.


Montamos el plato poniendo de base las setas encebolladas, sobre ellas el tartar de becada marcado en la plancha, las patitas marcadas y la cabeza abierta por la mitad también a la plancha. Las bolitas de pera y napamos ligeramente con el salmís.


 


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