Tartar de corvina con velo de trigueros
Quique al cubo T3      Ep: 19

Con ayuda de un pelador hacer tallarines de espárragos de 1 espárrago. Reservar en agua y hielo.

Limpiar 2 espárragos y cortar en rodajas de ½ cm.

Triturar el resto de los espárragos con un poco de agua en el robot de cocina. Colar y reservar.

Hidratar las hojas de gelatina y deshacer con 20 ml de caldo de espárragos caliente. Mezclar con 230 ml de caldo en frío y extender en una bandeja con un grosor de 3 mm. Guardar en nevera para solidificar.

Picar el pescado y mezclar junto a la chalota, pepinillos y cebollino picados. Añadir las rodajas de espárrago y aliñar con sal, pimienta, mostaza y aceite de sésamo.

Emulsionar el resto de caldo de espárragos con aceite de oliva utilizando un túrmix.

Cuando tengamos la gelatina solidificada cortar un círculo con un molde.

Montar el plato colocando el tartar en el centro con el mismo molde que hemos cortado la gelatina.

Cubrir con el círculo de gelatina y guarnecer con los tallarines de espárrago, huevas de trucha, tomatito Cherry y flores.

Terminar el plato con la sopa de espárragos.