Tarta de mousse de chocolate

INGREDIENTES PRINCIPALES

Base cruijente

120 g de chocolate con leche de cobertura de buena calidad 33%

210 g de mantequilla de cacahuete crujiente

40 g de arroz inflado ligeramente triturado

30 g de naranja confitada, finamente picada

Mousse de chocolate

280 ml de nata fresca 35%

50 ml de agua

50 g de azúcar glas

50 g de glucosa líquida

260 g de chocolate negro de cobertura de buena calidad 54%

Glaseado de chocolate

8 hojas de gelatina

336 ml de nata fresca 35%

100 ml de agua

505 g de azúcar extrafino

170 g de cacao en polvo de proceso holandés, tamizado

100 g de glucosa líquida

Una pizca de sal

Acabado

30 g de cacao en polvo de proceso holandés

Preparación de la receta

En el capítulo 8 del programa de televisión La Reina del Chocolate T2, Kirsten Tibballs prepara la receta de Tarta de mousse de chocolate.

Preparación para el molde

Cortar una tira de cartón de 75cm de longitud y 5cm de altura.

Enrollar el cartón formando un anillo de 20cm y fijarlo con cinta adhesiva.

Rociar el interior del molde de cartón con aceite vegetal en spray.

Cortar una tira de papel de horno de 22 cm de largo y 5cm de alto. Forrar el interior del molde de cartón con el papel de horno.

Colocar el molde preparado en una bandeja de horno forrada y reservar hasta que se necesite.

Base crujiente

Para atemperar el chocolate, echarlo en un bol de plástico apto para microondas, calentarlo en intervalos de 30 segundos, removiendo entre medias. Una vez que esté medio sólido y medio líquido, revolver vigorosamente hasta que los sólidos se hayan derretido por completo.

Añadir la mantequilla de cacahuete y mezclar para combinar.

Añadir el arroz inflado y la naranja confitada. Mezclar hasta que estén completamente cubiertas de chocolate.

Dejar un borde de 1cm y verter con una cuchara la mezcla crujiente en el molde preparado. Aplastarligeramente con el dorso de una cuchara para nivelar la mezcla de la base.

Mousse de chocolate

En el bol de una batidora de pie equipada con un batidor de varillas, semimontar la nata hasta que tenga un poco de cuerpo, pero se deshaga. Reservar en el frigorífico hasta que se necesite.

Derretir parcialmente el chocolate negro en el microondas hasta que esté medio sólido y medio líquido.

Echar el agua, el azúcar y la glucosa en un cazo y llevar a ebullición, hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Verter el almíbar hervido sobre el chocolate parcialmente fundido y batir para mezclar. Dejar que el chocolate se enfríe hasta un poco por encima de la temperatura corporal.

Mezclar una pequeña cantidad de nata semimontada con la mezcla de chocolate antes de incorporar el resto de la nata.

Verter la mousse de chocolate sobre la capa crujiente. Utilizar una espátula para nivelar la parte superior.

Glaseado de chocolate

Poner en remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría.

Echaren un cazo la nata, el agua, el azúcar y la sal y llevar a ebullición.

Añadir el cacao en polvo tamizado y la glucosa líquida y batir para mezclar.

Llevar a ebullición antes de retirar del fuego y transferir a una jarra o bol.

Escurrir el exceso de agua de la gelatina previamente remojada antes de añadirla al glaseado.

Emulsionar el glaseado con una batidora de varillas.

Cubrir el glaseado con film transparente tocando la superficie y dejar enfriar hasta entre 30-31˚C.

Meter en el congelador toda la noche.

Acabado

Una vez que el glaseado se haya enfriado a entre 30-31 ˚C, volver a emulsionar con una batidora de varillas.

Retirar el cartón de alrededor de la tarta congelada.

Colocar un bol volcado sobre una bandeja forrada con laterales. Sentar el bizcocho congelado encima del bol y verter el glaseado sobre el bizcocho.

Tamizar inmediatamente el cacao en polvo sobre la tarta.

Una vez que el glaseado deje de gotear, utilizar un cuchillo afilado para recortar el exceso de glaseado de alrededor de la base de la tarta.

Pasar la tarta a un plato de servir y meter en el frigorífico un mínimo de 4 horas antes de servir.

Trucos

El glaseado sobrante se puede guardar en un recipiente hermético en el congelador hasta 8 semanas. Para utilizar el glaseado, recalentarlo en el microondas. Se puede añadir un poco de agua si el glaseado está demasiado espeso.

Una vez glaseada, la tarta puede conservarse en el frigorífico hasta 3 días.

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