Tableta de chocolate blanco y frambuesas liofilizadas
PROGRAMA: Chocolateando      Ep: 17
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 10

En primer lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate blanco lo templaremos entre 26,5ºC y 28ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

A continuación fundimos la manteca en el microondas y la reservamos.

Trituramos las frambuesas liofilizadas con el chocolate fundido y la manteca.

Colocamos un papel de horno, encima un acetato y dosificamos la mezcla de chocolate sobre el acetato. Extendemos una capa fina con una espátula de codo y lo decoramos con fresas deshidratadas. Dejamos secar en la nevera.

Despegamos el acetato y servimos.