Setas de cultivo al horno con pechugas de codornices
Alta Cocina Low Cost      Ep: 13

Para comenzar debemos elaborar un caldo de codornices para después incorporarlo a la cocción.

Para ello, recuperaremos las carcasas de las codornices, limpiarlas de pulmones y demás vísceras. Trocearlas en porciones pequeñas y rehogarlas en una olla ancha y no muy profunda, con 4 cucharadas de aceite, 1 ramillete de tomillo fresco, 1 ramillete de romero fresco y 4 dientes de ajos.

Una vez dorado el conjunto. Verter una copa pequeña de brandy y flambear.

Verter 30 cl de vino blanco, dejar reducir hasta que se evapore del todo. S

erá el momento de incorporar 100 g de tomate frito de lata, rehogar y verter 2 litros de agua.

Dejar cocer todo durante 1 hora más o menos.

Sazonar, filtrar y reservar en un tarro de cierre hermético.

Después, limpiaremos las setas con un paño húmedo de posibles residuos.

Colocarlas en una bandeja de horno.

Derretir la mantequilla sin que llegue a ponerse de color marrón y repartirla entre las setas.

Salpimentarlas y rociar con el zumo de limón.

Rallar el brócoli y la coliflor lo más finamente posibles. Reservar.

Freír el ajo en aceite de oliva y cuando esté dorado apagar el fuego y dejar reposar. Filtrar los ajos, recuperar el aceite y rociar éste por encima de las setas.

Introducir las setas en el horno y cocinarlas durante 5 minutos a 180ºC.

Mientras, dorar las pechugas de codorniz, salpimentadas previamente, en un sartén de teflón con unas gotas de aceite de oliva y las hierbas aromáticas.

Añadir el brócoli y la coliflor y remover para que se peguen bien en las codornices.

Verter un poco de jugo de codornices y mover sin que hiervan las pechugas.

Repartir las setas a platos llanos y encima de ellas colocar 3 codornices bien salseadas. Espolvorear con unas vueltas de pimienta negra.

Servir.