Setas de cultivo al horno con pechugas de codornices
Alta Cocina Low Cost      Ep: 13

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina sana.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Light, Navideña, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4
  • Programa: Alta Cocina Low Cost
  • Episodio: 13

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 12 pechugas de codorniz
  • 1 kg de setas de  cultivo
  • 1 limón en zumo
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g de coliflor
  • 200 g de brócoli
  • 1 pizca de perejil finamente picado
  • 100 g de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal fina
  • Pimienta negra recién molida
  • Tomillo
  • Romero
  • Para el jugo de codornices:
  • Cascaras de codornices
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo
  • 1 ramillete de romero fresco
  • 1 ramillete de tomillo fresco
  • 100 g de Tomate frito de lata
  • 1 copa pequeña de Brandy
  • 30 cl de Vino blanco
  • 2 litros de agua
  •  

Preparación de la receta

Para comenzar debemos elaborar un caldo de codornices para después incorporarlo a la cocción.


Para ello, recuperaremos las carcasas de las codornices, limpiarlas de pulmones y demás vísceras. Trocearlas en porciones pequeñas y rehogarlas en una olla ancha y no muy profunda, con 4 cucharadas de aceite, 1 ramillete de tomillo fresco, 1 ramillete de romero fresco y 4 dientes de ajos.


Una vez dorado el conjunto. Verter una copa pequeña de brandy y flambear.


Verter 30 cl de vino blanco, dejar reducir hasta que se evapore del todo. S


erá el momento de incorporar 100 g de tomate frito de lata, rehogar y verter 2 litros de agua.


Dejar cocer todo durante 1 hora más o menos.


Sazonar, filtrar y reservar en un tarro de cierre hermético.


Después, limpiaremos las setas con un paño húmedo de posibles residuos.


Colocarlas en una bandeja de horno.


Derretir la mantequilla sin que llegue a ponerse de color marrón y repartirla entre las setas.


Salpimentarlas y rociar con el zumo de limón.


Rallar el brócoli y la coliflor lo más finamente posibles. Reservar.


Freír el ajo en aceite de oliva y cuando esté dorado apagar el fuego y dejar reposar. Filtrar los ajos, recuperar el aceite y rociar éste por encima de las setas.


Introducir las setas en el horno y cocinarlas durante 5 minutos a 180ºC.


Mientras, dorar las pechugas de codorniz, salpimentadas previamente, en un sartén de teflón con unas gotas de aceite de oliva y las hierbas aromáticas.


Añadir el brócoli y la coliflor y remover para que se peguen bien en las codornices.


Verter un poco de jugo de codornices y mover sin que hiervan las pechugas.


Repartir las setas a platos llanos y encima de ellas colocar 3 codornices bien salseadas. Espolvorear con unas vueltas de pimienta negra.


Servir.


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