Setas de cultivo al horno con pechugas de codornices Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Light, Navideña, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
12 pechugas de codorniz
1 kg de setas de  cultivo
1 limón en zumo
2 dientes de ajo
200 g de coliflor
200 g de brócoli
1 pizca de perejil finamente picado
100 g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal fina
Pimienta negra recién molida
Tomillo
Romero
Para el jugo de codornices:
Cascaras de codornices
4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 ramillete de romero fresco
1 ramillete de tomillo fresco
100 g de Tomate frito de lata
1 copa pequeña de Brandy
30 cl de Vino blanco
2 litros de agua
 
  1. Preparación de la receta
  2. Para comenzar debemos elaborar un caldo de codornices para después incorporarlo a la cocción.

  3. Para ello, recuperaremos las carcasas de las codornices, limpiarlas de pulmones y demás vísceras. Trocearlas en porciones pequeñas y rehogarlas en una olla ancha y no muy profunda, con 4 cucharadas de aceite, 1 ramillete de tomillo fresco, 1 ramillete de romero fresco y 4 dientes de ajos.

  4. Una vez dorado el conjunto. Verter una copa pequeña de brandy y flambear.

  5. Verter 30 cl de vino blanco, dejar reducir hasta que se evapore del todo. S

  6. erá el momento de incorporar 100 g de tomate frito de lata, rehogar y verter 2 litros de agua.

  7. Dejar cocer todo durante 1 hora más o menos.

  8. Sazonar, filtrar y reservar en un tarro de cierre hermético.

  9. Después, limpiaremos las setas con un paño húmedo de posibles residuos.

  10. Colocarlas en una bandeja de horno.

  11. Derretir la mantequilla sin que llegue a ponerse de color marrón y repartirla entre las setas.

  12. Salpimentarlas y rociar con el zumo de limón.

  13. Rallar el brócoli y la coliflor lo más finamente posibles. Reservar.

  14. Freír el ajo en aceite de oliva y cuando esté dorado apagar el fuego y dejar reposar. Filtrar los ajos, recuperar el aceite y rociar éste por encima de las setas.

  15. Introducir las setas en el horno y cocinarlas durante 5 minutos a 180ºC.

  16. Mientras, dorar las pechugas de codorniz, salpimentadas previamente, en un sartén de teflón con unas gotas de aceite de oliva y las hierbas aromáticas.

  17. Añadir el brócoli y la coliflor y remover para que se peguen bien en las codornices.

  18. Verter un poco de jugo de codornices y mover sin que hiervan las pechugas.

  19. Repartir las setas a platos llanos y encima de ellas colocar 3 codornices bien salseadas. Espolvorear con unas vueltas de pimienta negra.

  20. Servir.