San Pedro con alcachofas en salsa verde y una línea de níscalos

Primero, preparamos unos 3 lomos de San Pedro por persona y los limpiamos. Reservamos en la nevera.

Para el confitado de alcachofa, limpiamos las alcachofas quitando las hojas exteriores hasta conseguir el corazón. Las introducimos en una bolsa al vacío de 20 en 20 unidades y las cubrimos con aceite de oliva. Sazonamos.

Las cocemos al vapor (unos 96º C) durante 40 minutos.

Para hacer la salsa verde, cocemos las sobras de los espárragos hasta conseguir un fondo.

Licuamos 120 g de espárragos blancos. Laminamos 3 dientes de ajo y picamos 2 cucharadas soperas de perejil. Doramos el ajo y el perejil, mojamos con el licuado de espárragos y dejamos cocer.

Llevamos todo esto a ebullición con 1 l de fondo de espárragos. Reducimos, colamos y ligamos. Sazonamos y después, incorporamos 50 ml de zumo de perejil.

Para la salsa de trufa, cocemos el fondo oscuro y lo reducimos a la mitad. Incorporamos el caldo de trufa, ligamos y sazonamos.

Para el estofado de níscalos, partimos en brunoise los níscalos previamente bien lavados.

Los salteamos con perejil, cebollino y mojamos con salsa de trufa hasta que queden bien cocidos.

Para el aceite de alcachofa, metemos en un pipero el aceite obtenido del confitado de alcachofas en frío.

Para hacer la papada, en primer lugar, limpiamos la grasa sobrante y quemamos con un soplete todos los pelos, hasta que quede totalmente limpia. Frotamos con un paño hasta que quitemos lo sobrante. La envasamos en una bolsa de pasteurización, la cubrimos de aceite de oliva, sazonamos y  ponemos a confitar durante 8 horas a 80º C con vapor. Le quitamos la corteza y cortamos dados de 5 cm x 2 cm. La envasamos.

Para los raviolis de coquina, en primer lugar, abrimos las coquinas en agua con abundante sal.

Cortamos cuadrados de tocino en la máquina cortafiambres lo más fino posible, colocamos las coquinas en el centro y envolvemos hasta formar los ravioli.

Freímos la papada un rato antes de servir el plato en abundante aceite de oliva.

Calentamos tres raviolis de coquinas en la salamandra. Terminamos de estofar los níscalos. Calentamos también 4 mitades de alcachofas en la salamandra. Hacemos el San Pedro a la parrilla y servimos el plato.