Rodaballo con velouté de hinojo y percebes
PROGRAMA: Quique al cubo T3      Ep: 3
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

Limpiar el rodaballo y sacar los lomos.

En una cazuela poner a cocer las espinas del rodaballo junto con el puerro, cebolla, zanahoria y medio bulbo de hinojo cortados en trozos regulares. Hervir durante 20 minutos y colar.

Cocer los percebes en agua hirviendo con sal y laurel durante 4 minutos (dependerá del tamaño de los percebes).

Pelar los percebes y reservar.

Cortar el resto del hinojo en brunoise. Rehogar con aceite de oliva, añadir una cucharada de harina y tostar. Mojar con el caldo de pescado para hacer la velouté. Añadir unas gotas de zumo de limón y reservar.

Salpimentar el pescado y dorar en una sartén.

Emplatar el rodaballo con los percebes y la velouté de hinojo.

Terminar el plato con un cordón de aceite de oliva, brotes de hinojo y sal en escamas.