Rodaballo con velouté de hinojo y percebes Por: Quique Barella
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Cocina del mar, Mediterránea,
Ambiente: Celebraciones, Pija, Primera cita,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales

1 rodaballo de 1 kg

200 g percebes
1 bulbo de hinojo
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 hoja de laurel
Harina
1 limón
Brotes de hinojo
  1. Preparación de la receta

  2. Limpiar el rodaballo y sacar los lomos.

  3. En una cazuela poner a cocer las espinas del rodaballo junto con el puerro, cebolla, zanahoria y medio bulbo de hinojo cortados en trozos regulares. Hervir durante 20 minutos y colar.

  4. Cocer los percebes en agua hirviendo con sal y laurel durante 4 minutos (dependerá del tamaño de los percebes).

  5. Pelar los percebes y reservar.

  6. Cortar el resto del hinojo en brunoise. Rehogar con aceite de oliva, añadir una cucharada de harina y tostar. Mojar con el caldo de pescado para hacer la velouté. Añadir unas gotas de zumo de limón y reservar.

  7. Salpimentar el pescado y dorar en una sartén.

  8. Emplatar el rodaballo con los percebes y la velouté de hinojo.

  9. Terminar el plato con un cordón de aceite de oliva, brotes de hinojo y sal en escamas.