Pichón de navaz asado con ajos tiernos y escabechado con aceitunas de Campo Real

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Sergi Arola

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 Pichones de Navaz
  • 2 manojos de ajos tiernos
  • 100 g de aceitunas de Campo Real
  • Tomillo
  • Romero
  • Laurel
  • 1 diente de ajo
  • Vinagre
  • ½ l de aceite de oliva aromatizado con guindilla
  • 1 l de caldo de pinchón ligado
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal

Preparación de la receta

Primero, limpiamos los pichones y los atamos con un cordel.


Los marcamos con unas gotas de aceite y los acabamos de cocer al horno.


Salteamos un diente de ajo pelado y las aceitunas.


Desglasamos la sartén con un poco de vinagre y añadimos las hierbas y el jugo de pichón, dejándolo reducir.


Desligamos con el aceite de guindilla.


Salteamos cortados en bastoncitos los ajetes salpimentados e introducimos la carne del pichón en el escabeche de olivas.


Sobre una base de ajetes, disponemos el pichón cortado y una de las dos patitas para decorar.


Cubrimos con un poco de salsa y servimos el resto de la salsa en una salsera.


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