Perdiz a la toledana

En primer lugar, sazonamos las perdices por dentro y las cubrimos con el tocino. Las bridamos con hilo de bramante bien fuerte.

Picamos las cebollas gruesamente y las rehogamos en una cazuela con aceite, la cabeza de ajos entera, el tomillo y el laurel. Salpimentamos.

Añadimos las perdices y las doramos.

Incorporamos el vino blanco y lo dejamos reducir.

Dejamos cocer hasta que estén tiernas, unos 40 minutos, dependiendo si son de caza o de granja.

Retiramos el bramante antes de servir.

Para hacer la compota de pera, picamos las peras muy finas y las rehogamos en una sartén con la mantequilla.

Salpimentamos y añadimos el vino. Dejamos que cueza hasta que reduzca el líquido.

Servimos las perdices con la compota de pera.