Papada de cerdo con judías de Santa Pau y pasta de regaliz
Si las quieres las comes ...      Ep: 20

Las claves

  • Ingr. prin.: Legumbres
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Si las quieres las comes ...
  • Episodio: 20

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 100 g de Judías de Santa Pau
  • 1 Papada de cerdo
  • ½ kg de Sal
  • ½ kg de Azúcar
  • 50 g de Pimentón
  • 1 cucharada de Pasta de regaliz
  • 1 Manzana
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de Lecitina
  • 1 Puerro
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria

Preparación de la receta

Lo primero, curamos la papada con sal, azúcar y pimentón durante 8 horas.


Limpiamos bien y cocemos en agua con el puerro, la cebolla y la zanahoria muy lentamente o al vacío a 70º durante 12 horas.


Salteamos la papada en una sartén con aceite.


Cocemos las judías después de estar en remojo a la manera tradicional y reservamos.


Montamos un poco de caldo con lecitina y reservamos.


Sacamos bolas de manzana y salteamos ligeramente.


Hacemos un trazo en el plato con la pasta de regaliz, colocamos la papada salteada, alrededor las judías y un poco de su caldo montado.


Servir.


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