Papada de cerdo con judías de Santa Pau y pasta de regaliz Por: Pepe Rodríguez Rey
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
100 g de Judías de Santa Pau
1 Papada de cerdo
½ kg de Sal
½ kg de Azúcar
50 g de Pimentón
1 cucharada de Pasta de regaliz
1 Manzana
Aceite de oliva
1 cucharada de Lecitina
1 Puerro
1 Cebolla
1 Zanahoria
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero, curamos la papada con sal, azúcar y pimentón durante 8 horas.

  3. Limpiamos bien y cocemos en agua con el puerro, la cebolla y la zanahoria muy lentamente o al vacío a 70º durante 12 horas.

  4. Salteamos la papada en una sartén con aceite.

  5. Cocemos las judías después de estar en remojo a la manera tradicional y reservamos.

  6. Montamos un poco de caldo con lecitina y reservamos.

  7. Sacamos bolas de manzana y salteamos ligeramente.

  8. Hacemos un trazo en el plato con la pasta de regaliz, colocamos la papada salteada, alrededor las judías y un poco de su caldo montado.

  9. Servir.