Cocineros españoles por el mundo: Lisboa

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: Lisboa, emitido en Canal Cocina, viajamos muy cerca, a casa del vecino, que aunque se llegue rápido, para algunos sigue siendo desconocida. Hoy Canal Cocina sube y baja a la vieja Lisboa, con André de Quiroga como primera visita.

André de Quiroga, crítico gastronómico y comunicador en Portugal y España, nos conduce hasta un convento donde se encuentra ubicado el restaurante A Travessa, uno de los restaurantes más importantes de la ciudad al ser de los primeros que se afincó. Su cocinero es Antonio Moita, que restauró las instalaciones del convento pero preservando su valor. Con él descubrimos cómo en Portugal también se crían cerdos "negros", muy parecidos a nuestros "ibéricos".

Los primeros restaurantes gastronómicos llegaron a Portugal desde Galicia; A Travessa era la única casa con comida y servicio de calidad, con grandes vinos y un ambiente informal que dejó atrás las tascas y los pequeños bares portugueses para dar lugar a restaurantes de mayor rango.

Dejamos a Andreu porque cambiamos de aires; volvemos a subir otra colina en los viejos tranvías lisboetas, en busca de otra referencia. Ésta es casi española, vasca y gallega al mismo tiempo: nuestro siguiente personaje también es muy singular. Vasco Gallego es portugués, aunque heredó sus curiosos apellidos por su familia española. En su restaurante, llamado XL por la dificultad que nuestro protagonista ha tenido siempre para encontrar esta talla de ropa, hace un homenaje a la cocina de Abraham García.

Aunque en XL se comen platos locales, Vasco ensalza también la cocina española. El aceite de oliva es uno de los ingredientes principales en sus platos y, aunque en Portugal se va introduciendo, no es un elemento que esté totalmente integrado en la cocina lusa.

El local ha tenido una clientela con mucha relevancia: el ex presidente del Gobierno, José María Aznar, visitó este restaurante, ocho ministros, doce secretarios y embajadores de Estado... El restaurante se encuentra situado junto al Parlamento portugués.

Atardece sobre el centro de Lisboa y dejamos que nos de el aire de la capital portuguesa, llena de símbolos de su pasado glorioso con unos dos millones de personas en su área metropolitana. Con tanta gente, era imposible no encontrar un local típicamente español. Así nos topamos con La hora española, cuyo dueño es Paco Carvajal, que organiza en su local un festival anual de flamenco. La hora española es una casa para muchos españoles y portugueses y el local era una caballeriza que comenzó a utilizarse como despacho de coloniales, galería de arte y, ahora, restaurante.

En las aguas donde desemboca el Tajo la belleza no tiene fronteras: todo está mezclado. Lo que tiene Lisboa que no envidiaría ningún urbanita serían las cuestas, porque la ciudad está llena. Volvemos con André y llegamos hasta el Clube de Jornalistas, uno de los sitios con más encanto de Lisboa: la comida es clásica pero hecha con mucho amor.

Su chef André Magalhaes ofrece caldereirada en el club de periodistas de Lisboa y, durante nuestra visita, tenemos el placer de conocer a José Vila, uno de los chefs portugueses más reconocidos por su mesa tradicional.

Ahora atravesamos la expo de Lisboa deslizándonos sobre la versión más moderna y tecnológica de esta capital. De la caldeirada clásica vamos a buscar sabores nuevos en sitios de apariencia más renovada. Nos trasladamos hasta la zona portuaria, a Bica Do Sapato, que pertenece a varios socios entre los que se encuentra el actor John Malkovich.

Fernando Fernández es otro de los socios y nos enseña cómo en Portugal se llama "petiscos" a lo que nosotros entenderíamos como "tapas", cuyo origen se remonta a la gente que frecuentaba las tabernas. La "costeleta de sardinha" es uno de los petiscos más populares en Lisboa.

El sabor de la ciudad, según nos cuenta Fernando, viene dado por el "cuentro", el cilantro portugués, que se usa como en España empleamos el perejil.

Aquí acaba nuestro viaje y así son los vecinos, mucho más por descubrir de ellos, aunque eso ya se lo dejamos a ustedes.