Pan de baguette con poolish
Panes y quesos      Ep: 10

Las claves

  • Ingr. prin.: Masas y Hojaldres
  • Plato: Pan
  • Estilo: Cocina casera, Cocina francesa.
  • Ambiente: A diario, Buffet.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 8
  • Programa: Panes y quesos
  • Episodio: 10

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el poolish:
  • 500 g de harina de trigo panificable
  • 500 ml de agua
  • 3 g de levadura fresca de panadero
  • Para la masa:
  • 1 kg de poolish
  • 1 kg de harina de trigo panificable
  • 250 ml de agua
  • 40 g de sal
  • 10 g de extracto de malta
  • 5 g de levadura fresca de panadero

Preparación de la receta

En el capítulo 10 del programa de televisión Panes y Quesos, el chef Olivier Hanocq nos enseña a preparar una baguette con poolish. La baguette es un típico pan francés.


Dos o tres horas antes de comenzar a hacer la masa de la baguette, tendremos que hacer el poolish para que nuestro pan quede bien crujiente.


Lo primero que vamos a hacer es mezclar en un bol grande 500 g de harina de trigo panificable, 500 ml de agua y 3 g de levadura fresca de panadero hasta que obtengamos una masa uniforme. A continuación, lo dejaremos reposar tapado durante 2 o 3 horas a temperatura ambiente para que fermente.


Una vez haya reposado, nuestro poolish se ha transformado en una masa levada líquida repleta de burbujas. No os asustéis porque es totalmente normal.


Ahora es el momento de comenzar la masa final con la que obtendremos nuestras baguettes. Lo primero que hacemos es mezclar en un bol grande 1 kg de harina de trigo panificable con el poolish que hemos hecho 3 horas antes. Añadimos 40 g de sal y 10 g de extracto de malta. Después, vamos incorporando el agua. Es importante que esto lo hagamos poco a poco porque el poolish ya tiene agua.


A continuación, volcamos la masa en la encimera y amasamos durante 20 minutos siguiendo la técnica del amasado fraser. Al principio será una masa muy pegajosa pero según la vayamos trabajando dejará de serlo. Para ello estiramos la masa hacia el frente con la palma de la mano y ejerciendo cierta fuerza entre la masa y la encimera.


Cuando hayamos conseguido una masa uniforme, la dejamos reposar enharinada y bien tapada en un lugar templado y sin corrientes mínimo durante una hora.


Después del reposo dividimos la masa en porciones de 250 g y los dejamos descansar 30 minutos. Transcurrido ese tiempo ya podemos darle la forma de baguette.


Lo ideal para darle forma a nuestra baguette es hacerlo sobre una tabla de madera, pero si no tenéis, podéis espolvorear harina sobre la encimera bien limpia y hacerlo ahí mismo.


Lo primero será coger una porción y aplastarla. Poco a poco, también tenemos que ir estirándola hasta obtener una forma alargada y de unos 4-5 cm de grosor.


Después, plegamos nuestra barra por la mitad a lo largo y repetimos dos o tres veces. Con ayuda de la palma de la mano cerramos este pliegue. Para que nos quede bien lisa imitamos con ella el movimiento de un rodillo sobre la tabla de madera con ayuda de las manos.


Una vez hechas tantas baguettes como deseemos las dejamos reposar sobre un paño enharinado tapadas con otro paño de cocina a temperatura ambiente durante 2 horas. Una vez hayan duplicado su volumen y antes de hornearlas, las pasamos con cuidado a una tabla de madera enharinada.


Les realizamos unos cortes con un cuchillo muy afilado siempre por la parte en la que hemos juntado los pliegues.


¡Y por fin llegamos al horneado! El chef Olivier utiliza una piedra de hornear para colocar ahí las baguettes. No os preocupéis si no lo tenéis; también podéis utilizar la bandeja del horno baja. Metemos la piedra o la bandeja en la posición baja del horno y calentamos a 220ºC.


Ya utilices una piedra o una bandeja, cuando el horno está caliente, debes situar las baguettes distanciadas unas de otras sobre ella.


Para crear humedad y favorecer que el pan quede crujiente, ponemos dentro del horno en el fondo una bandeja metálica con un hielo. La temperatura a la que hornearemos nuestras baguettes será de 220ºC durante 15 minutos.


Una vez horneadas dejamos enfriar sobre una rejilla.


En este episodio de Panes y Quesos, los cocineros Olivier Hanocq y Bruno Gillot también nos enseñan a preparar Brocheta de carne de cordero con salsa de queso fresco, Queso fresco casero y un delicioso postre de Queso fresco con frutos del bosque y baguette crujiente.


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