Mousse de chocolate con mandarinas caramelizadas
Chocolateando      Ep: 4

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Chocolateando
  • Episodio: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la mousse:
  • 200 g de chocolate negro 60% minimo de cacao
  • 100 g de nata caliente
  • 200 g de nata semimontada
  • Para el brownie o bizcocho de chocolate:
  • 120 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 90 g de yemas
  • 120 g de chocolate negro 70 % minimo
  • 120 g de harina floja
  • 3 g de impulsor (levadura química)
  • 180 g de claras
  • 100 g de azúcar lustre
  • Para las mandarinas a la miel:
  • 250 g de miel
  • 100 g de caramelo líquido
  • 2 Mandarinas
  • Para decorar:
  • Pistachos triturados

Preparación de la receta

En primer lugar prepararemos la ganache. Colocamos nata al fuego en un cazo y cuando empiece a hervir le añadimos el chocolate troceado o en gotas del 60%. Apagamos el fuego y removemos hasta obtener una mezcla homogénea.


Seguidamente, cogemos la nata semimontada de la nevera y la incorporamos con movimientos envolventes lentamente a la ganache hasta obtener una mezcla sin grumos. Reservamos.


Precalentamos el horno a 180ºC.


Para hacer la base de nuestro mousse, vamos a preparar un brownie o bizcocho de chocolate. Fundimos el chocolate negro 70% a unos 40ºC o 42ºC en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme. Reservamos en un bol.


Mezclamos con ayuda de unas varillas en un bol la mantequilla, el azúcar, las yemas y el chocolate fundido. Removemos hasta que quede una mezcla homogénea. Reservamos.


A continuación, en otro recipiente montamos las claras a punto de nieve con el azúcar lustre. Una vez que tenemos el merengue firme, incorporamos una parte a la mezcla del chocolate anterior. Añadimos también la harina y el impulsor tamizados. Integramos.


Seguidamente, incorporamos el resto del merengue que teníamos reservado y mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea.


Disponemos en una bandeja rectangular de horno cubierta con papel sulfurizado y cocemos a 180ºC durante 20 minutos.


Pasado el tiempo, sacamos del horno, dejamos enfriar y reservamos en la nevera.


A continuación, mezclamos en un bol la miel con el caramelo líquido y removemos. Le incorporamos las mandarinas y reservamos hasta su utilización.


Sacamos de la nevera nuestro brownie o bizcocho de chocolate y cortamos un círculo con un aro metálico de 12 cm de diámetro para obtener la base de nuestra mousse.


Disponemos el círculo de bizcocho dentro del aro. 


Cogemos el acetato y cortamos unas tiras rectangulares que se adapten al interior del aro.


Acto seguido, ponemos el acetato en el interior del aro siguiendo su forma. Nos quedará el brownie en la base y el acetato por encima.


Rellenamos con la mousse el interior del acetato y congelamos 45 minutos el aro relleno colocado sobre una bandeja con papel sulfurizado.


Pasado el tiempo, sacamos del congelador la mousse, desmoldamos y emplatamos.


Colocamos en la parte superior las mandarinas bañadas en miel y caramelo que teníamos reservadas.


Espolvoreamos con los pistachos.


Servimos.

Trucos

Necesitaremos un aro metálico de 12 cm de diámetro para montar nuestra mousse.


Podemos usar un brownie o bizcocho de chocolate ya preparado.


Para rellenar el aro se puede emplear acetato, papel de horno semirrígido o plástico de encuadernar de la librería.


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