Milhojas de salmonetes en reducción de aceto balsámico con pisto genovés y chips de verduras

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar.
  • Ambiente: De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina con Historia

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 8 salmonetes de roca de 100 g aproximadamente
  • 2 hojas de pasta filo al pesto
  • 10 cl de aceite de oliva Picual
  • Sal
  • Pimienta
  • Para el pisto:
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 berenjena
  • 1 calabacín pequeño
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 5 g de albahaca fresca
  • 5 g de piñones molidos
  • 8 tomates rojos
  • 125 cl de aceite de oliva virgen D.O. Baena
  • Para los chips:
  • 1 remolacha
  • 1 zanahoria
  • 16 hojas de espinacas pequeñas
  • 4 alcachofas violetas
  • Para la reducción:
  • 250 cl de aceto de Módena
  • 2 chalotas
  • 2 cl aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • Espinaca
  • Albahaca fresca
  • Para la decoración:
  • 1 ramillete perifollo
  • 1 ramillete cebollino

Preparación de la receta

En primer lugar, limpiar concienzudamente los salmonetes, extrayéndoles las espinas más pequeñas con la ayuda de unas pinzas de depilar.


Por otro lado, freír las hojas de pasta filo en rectángulos y secar en papel absorbente.


Para hacer el pisto, confeccionar dados de verduras de medio centímetro y saltear en aceite caliente por separado cada una.


Juntar todas las verduras y espolvorear de albahaca picada toscamente.


Preparar un tomate cassé y añadir las verduras.


Dejar todo durante 15 minutos aproximadamente al fuego.


Para hacer la reducción, picar la chalota en brunoise muy fina. Rehogar con el aceite de oliva y añadir el aceto. Dejar reducir ¾ partes. Rectificar de sal y pimienta.


Para las chips de verduras, cortar las verduras finamente y freír en abundante aceite de oliva caliente.


Para presentar el plato, sazonar los salmonetes y rociar de aceite de oliva. Cocinar en una placa de horno y debajo de la salamandra durante 1 minuto aproximadamente solamente por un lado.


Disponer de forma intercalada hojas de pasta filo, pisto y salmonetes hasta 3 veces.


Formar un cordón de reducción en forma de “S” y colocar a continuación los chips de verduras.


Decorar con ramilletes de cebollino y hojas de perifollo.


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