- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
- Ambiente: De etiqueta, Pija,
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 8 salmonetes de roca de 100 g aproximadamente
- 2 hojas de pasta filo al pesto
- 10 cl de aceite de oliva Picual
- Sal
- Pimienta
- Para el pisto:
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 berenjena
- 1 calabacín pequeño
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 5 g de albahaca fresca
- 5 g de piñones molidos
- 8 tomates rojos
- 125 cl de aceite de oliva virgen D.O. Baena
- Para los chips:
- 1 remolacha
- 1 zanahoria
- 16 hojas de espinacas pequeñas
- 4 alcachofas violetas
- Para la reducción:
- 250 cl de aceto de Módena
- 2 chalotas
- 2 cl aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- Espinaca
- Albahaca fresca
- Para la decoración:
- 1 ramillete perifollo
- 1 ramillete cebollino
- Preparación de la receta
En primer lugar, limpiar concienzudamente los salmonetes, extrayéndoles las espinas más pequeñas con la ayuda de unas pinzas de depilar.
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Por otro lado, freír las hojas de pasta filo en rectángulos y secar en papel absorbente.
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Para hacer el pisto, confeccionar dados de verduras de medio centímetro y saltear en aceite caliente por separado cada una.
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Juntar todas las verduras y espolvorear de albahaca picada toscamente.
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Preparar un tomate cassé y añadir las verduras.
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Dejar todo durante 15 minutos aproximadamente al fuego.
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Para hacer la reducción, picar la chalota en brunoise muy fina. Rehogar con el aceite de oliva y añadir el aceto. Dejar reducir ¾ partes. Rectificar de sal y pimienta.
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Para las chips de verduras, cortar las verduras finamente y freír en abundante aceite de oliva caliente.
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Para presentar el plato, sazonar los salmonetes y rociar de aceite de oliva. Cocinar en una placa de horno y debajo de la salamandra durante 1 minuto aproximadamente solamente por un lado.
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Disponer de forma intercalada hojas de pasta filo, pisto y salmonetes hasta 3 veces.
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Formar un cordón de reducción en forma de “S” y colocar a continuación los chips de verduras.
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Decorar con ramilletes de cebollino y hojas de perifollo.