Limón de Oro

Dentro de la línea de vegetales mineralizados, el limón en salmuera típico de Marruecos, es sin lugar a dudas unos de los frutos que más nos gustan con están aplicación. Si que es cierto que los frutos, son más escasos, pero en este sentido, el limón maduro, es simplemente mágico.

Por ello nos lanzamos a la creación de un plato dulce salado, con tan carismático cítrico del levante español.

Para el sabayon al limón:

Realizamos una sabayón con todos los ingredientes, en frío, diluyendo en el zumo las dos hojas de gelatina. Introducimos  en un sifón con dos cargas de gas. Lo mantenemos en un roner caliente a 50º C.

Esta sabayón la introduciremos en el interior de los caramelos, que pasaremos a explicar.

Para el cono de caramelo de oro:

En un cazo ponemos el azúcar isomalt. Le llevamos a hasta 140º C. Incorporamos fuera del fuego el oro en polvo.

Bajamos a 110º C.

Con un molde de acero redondo (tipo cortapastas), mojarlo en el caramelo e ir estirando muy despacio hasta que se forme el cono. Al final, tendremos que cerrarlo con las manos. Una vez estirado y frío, calentar un fino cuchillo y cortar con él el cono de caramelo para retirarlo del molde, con mucho cuidado, porque es muy muy frágil.

Conservar a 16º C sin humedad.

Para la ralladura de oro:

Hervir el agua mineral con el azúcar buscando la ebullición. Incorporar el resto de ingredientes fuera del fuego y triturar rápidamente. Dejar reposar en un molde y en el momento de servir, rallar el bloque.

Para el cidras (variedad de limón muy carnoso con poca pulpa):

Cortar finas láminas y osmotizar 3 veces con una mezcla de 200 tpt de jarabe, con 30 g de ginebra y zumo de 1 limón.

En la última osmosis, realizaremos un vacío con bolsa.

Servir el plato colocando el caramelo relleno de sabayón encima de todo lo demás.