Infusión de setas y alubias de Saldaña con torrija de jamón, judías del Barco de Avila y caracoles
Si las quieres las comes ...      Ep: 8

Las claves

  • Ingr. prin.: Legumbres
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Si las quieres las comes ...
  • Episodio: 8

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la infusión de setas:
  • 6 cucharadas de Puré de alubias blancas de Saldaña
  • 2 l de Agua mineral
  • 2 Zanahorias
  • 2 Cebollas
  • 2 Puerros
  • 300 g de Setas variadas deshidratadas
  • 1 kg de Champiñón
  • 10 g de Cardamomo
  • Para la guarnición:
  • 1 Níscalo
  • 1 Chantarella
  • 1 Pie azul
  • 1 Colmenilla
  • 1 Boletus
  • Perrechico
  • 12 Judías del Barco de Ávila
  • 250 g de Caracoles (limpios y cocidos)
  • Sal
  • Pimienta
  • Para las torrijas de jamón:
  • 1 l de Leche
  • 300 g de Jamón
  • Pan de molde (4 cubos de 3 x 3 cm)
  • 2 Yemas de huevo

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es preparar la infusión de setas y alubias; rehogamos la verdura, cortada en brunnoise, incorporamos los champiñones y, por último, las setas deshidratadas.


Añadimos los 5 gramos de cardamomo, echamos el agua y lo dejamos reducir ¼ parte.


A continuación colamos el caldo y lo ligamos con el puré de alubia.


Con las setas que nos han quedado de colar el caldo elaboramos un puré y reservamos.


Para preparar la torrija de jamón; rehogamos el jamón en aceite de girasol y cuando esté dorado añadimos la leche.


Lo dejamos reposar unos minutos y colamos la leche.


Mojamos el cubo de pan en la leche de jamón, luego lo pasamos por la yema de huevo y marcamos en la sartén por todos los lados.


Para la guarnición, cocemos unos pocos alubiones en agua con sal y los reservamos.


Cortamos en trozos pequeñitos y vistosos todas las setas frescas y los reservamos.


Salpimentamos los caracoles y los reservamos.


Servimos la torrija y acompañamos con los alubiones, las setas frescas troceadas y los caracoles. Salseamos con la infusión de setas y listo para comer.


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