Cocina la receta Infusión de setas y alubias de Saldaña con torrija de jamón, judías del Barco de Avila y caracoles de Jesús Ramiro Flores

Infusión de setas y alubias de Saldaña con torrija de jamón, judías del Barco de Avila y caracoles
PROGRAMA: Si las quieres las comes ... Ep: 8
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la infusión de setas:
6 cucharadas de Puré de alubias blancas de Saldaña
2 l de Agua mineral
2 Zanahorias
2 Cebollas
2 Puerros
300 g de Setas variadas deshidratadas
1 kg de Champiñón
10 g de Cardamomo
Para la guarnición:
1 Níscalo
1 Chantarella
1 Pie azul
1 Colmenilla
1 Boletus
Perrechico
12 Judías del Barco de Ávila
250 g de Caracoles (limpios y cocidos)
Sal
Pimienta
Para las torrijas de jamón:
1 l de Leche
300 g de Jamón
Pan de molde (4 cubos de 3 x 3 cm)
2 Yemas de huevo

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es preparar la infusión de setas y alubias; rehogamos la verdura, cortada en brunnoise, incorporamos los champiñones y, por último, las setas deshidratadas.

Añadimos los 5 gramos de cardamomo, echamos el agua y lo dejamos reducir ¼ parte.

A continuación colamos el caldo y lo ligamos con el puré de alubia.

Con las setas que nos han quedado de colar el caldo elaboramos un puré y reservamos.

Para preparar la torrija de jamón; rehogamos el jamón en aceite de girasol y cuando esté dorado añadimos la leche.

Lo dejamos reposar unos minutos y colamos la leche.

Mojamos el cubo de pan en la leche de jamón, luego lo pasamos por la yema de huevo y marcamos en la sartén por todos los lados.

Para la guarnición, cocemos unos pocos alubiones en agua con sal y los reservamos.

Cortamos en trozos pequeñitos y vistosos todas las setas frescas y los reservamos.

Salpimentamos los caracoles y los reservamos.

Servimos la torrija y acompañamos con los alubiones, las setas frescas troceadas y los caracoles. Salseamos con la infusión de setas y listo para comer.