Infusión de setas y alubias de Saldaña con torrija de jamón, judías del Barco de Avila y caracoles Por: Jesús Ramiro Flores
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la infusión de setas:
6 cucharadas de Puré de alubias blancas de Saldaña
2 l de Agua mineral
2 Zanahorias
2 Cebollas
2 Puerros
300 g de Setas variadas deshidratadas
1 kg de Champiñón
10 g de Cardamomo
Para la guarnición:
1 Níscalo
1 Chantarella
1 Pie azul
1 Colmenilla
1 Boletus
Perrechico
12 Judías del Barco de Ávila
250 g de Caracoles (limpios y cocidos)
Sal
Pimienta
Para las torrijas de jamón:
1 l de Leche
300 g de Jamón
Pan de molde (4 cubos de 3 x 3 cm)
2 Yemas de huevo
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que hacemos es preparar la infusión de setas y alubias; rehogamos la verdura, cortada en brunnoise, incorporamos los champiñones y, por último, las setas deshidratadas.

  3. Añadimos los 5 gramos de cardamomo, echamos el agua y lo dejamos reducir ¼ parte.

  4. A continuación colamos el caldo y lo ligamos con el puré de alubia.

  5. Con las setas que nos han quedado de colar el caldo elaboramos un puré y reservamos.

  6. Para preparar la torrija de jamón; rehogamos el jamón en aceite de girasol y cuando esté dorado añadimos la leche.

  7. Lo dejamos reposar unos minutos y colamos la leche.

  8. Mojamos el cubo de pan en la leche de jamón, luego lo pasamos por la yema de huevo y marcamos en la sartén por todos los lados.

  9. Para la guarnición, cocemos unos pocos alubiones en agua con sal y los reservamos.

  10. Cortamos en trozos pequeñitos y vistosos todas las setas frescas y los reservamos.

  11. Salpimentamos los caracoles y los reservamos.

  12. Servimos la torrija y acompañamos con los alubiones, las setas frescas troceadas y los caracoles. Salseamos con la infusión de setas y listo para comer.