Hígado sobre un tartar de berza, garbanzos y castañas en sopa de jamón

En primer lugar, cocemos el hígado de pato al vapor 25 minutos a 50º C.

Lo enfriamos rápidamente y hacemos raciones de 140 ó 150 g.

Para hacer el caldo de jamón, ponemos a cocer el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y 1 rama de apio. Pondremos 1 l de agua, para que sea abundante líquido y no coja mucho color dorado.

Lo colamos y lo enfriamos.

Escaldamos la berza durante 10 minutos en agua hirviendo y después la cocemos otros 15 minutos en caldo de jamón.

Trituramos un bote de castañas con su caldo en la thermomix y lo metemos en un pipero.

Hacemos el aceite de laurel triturando en la thermomix las hojas de laurel seco y ligándolo con el aceite de oliva.

Para hacer los garbanzos, los tenemos que poner en remojo la noche anterior con agua caliente y sal. Los cocemos con laurel, cebolla y zanahoria en una olla exprés durante 20 minutos.

Freímos ajo picado y cebolla y sofreímos los garbanzos. Les añadimos un poco de fondo blanco y aceite de laurel. Dejamos cocer unos minutos.

Hacemos el hígado a la plancha justo antes de servirlo. También salteamos la berza con piñones y azafrán.

En un plato cuadrado con fondo, colocamos en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.

Colocamos esparcidos los garbanzos por todo el plato. Hacemos 6 botones de castañas por el resto del plato y rociamos todo de aceite de laurel.

Servimos el caldo de jamón en jarrita aparte.