Hígado sobre un tartar de berza, garbanzos y castañas en sopa de jamón

Las claves

  • Ingr. prin.: Casquería
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Juan Pablo Felipe

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 600 g de hígado de pato
  • 300 g de berza
  • 25 g de garbanzos
  • 100 g de castañas de bote al natural
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 15 hojas de laurel seco
  • 15 g de piñones
  • 0,5 g de azafrán
  • 1 hueso de jamón
  • 1 Puerro
  • 1 Zanahoria
  • 1 Apio
  • Ajo
  • Cebolla
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, cocemos el hígado de pato al vapor 25 minutos a 50º C.


Lo enfriamos rápidamente y hacemos raciones de 140 ó 150 g.


Para hacer el caldo de jamón, ponemos a cocer el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y 1 rama de apio. Pondremos 1 l de agua, para que sea abundante líquido y no coja mucho color dorado.


Lo colamos y lo enfriamos.


Escaldamos la berza durante 10 minutos en agua hirviendo y después la cocemos otros 15 minutos en caldo de jamón.


Trituramos un bote de castañas con su caldo en la thermomix y lo metemos en un pipero.


Hacemos el aceite de laurel triturando en la thermomix las hojas de laurel seco y ligándolo con el aceite de oliva.


Para hacer los garbanzos, los tenemos que poner en remojo la noche anterior con agua caliente y sal. Los cocemos con laurel, cebolla y zanahoria en una olla exprés durante 20 minutos.


Freímos ajo picado y cebolla y sofreímos los garbanzos. Les añadimos un poco de fondo blanco y aceite de laurel. Dejamos cocer unos minutos.


Hacemos el hígado a la plancha justo antes de servirlo. También salteamos la berza con piñones y azafrán.


En un plato cuadrado con fondo, colocamos en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.


Colocamos esparcidos los garbanzos por todo el plato. Hacemos 6 botones de castañas por el resto del plato y rociamos todo de aceite de laurel.


Servimos el caldo de jamón en jarrita aparte.


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