Hígado sobre un tartar de berza, garbanzos y castañas en sopa de jamón Por: Juan Pablo Felipe
Claves
Ingr. prin.:Casquería
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
600 g de hígado de pato
300 g de berza
25 g de garbanzos
100 g de castañas de bote al natural
10 ml de aceite de oliva
15 hojas de laurel seco
15 g de piñones
0,5 g de azafrán
1 hueso de jamón
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Apio
Ajo
Cebolla
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, cocemos el hígado de pato al vapor 25 minutos a 50º C.

  3. Lo enfriamos rápidamente y hacemos raciones de 140 ó 150 g.

  4. Para hacer el caldo de jamón, ponemos a cocer el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y 1 rama de apio. Pondremos 1 l de agua, para que sea abundante líquido y no coja mucho color dorado.

  5. Lo colamos y lo enfriamos.

  6. Escaldamos la berza durante 10 minutos en agua hirviendo y después la cocemos otros 15 minutos en caldo de jamón.

  7. Trituramos un bote de castañas con su caldo en la thermomix y lo metemos en un pipero.

  8. Hacemos el aceite de laurel triturando en la thermomix las hojas de laurel seco y ligándolo con el aceite de oliva.

  9. Para hacer los garbanzos, los tenemos que poner en remojo la noche anterior con agua caliente y sal. Los cocemos con laurel, cebolla y zanahoria en una olla exprés durante 20 minutos.

  10. Freímos ajo picado y cebolla y sofreímos los garbanzos. Les añadimos un poco de fondo blanco y aceite de laurel. Dejamos cocer unos minutos.

  11. Hacemos el hígado a la plancha justo antes de servirlo. También salteamos la berza con piñones y azafrán.

  12. En un plato cuadrado con fondo, colocamos en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.

  13. Colocamos esparcidos los garbanzos por todo el plato. Hacemos 6 botones de castañas por el resto del plato y rociamos todo de aceite de laurel.

  14. Servimos el caldo de jamón en jarrita aparte.