Fougasse individual
Panes y quesos      Ep: 3

Las claves

  • Ingr. prin.: Masas y Hojaldres
  • Plato: Pan
  • Estilo: Cocina casera, Cocina francesa.
  • Ambiente: A diario, Buffet, De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Panes y quesos
  • Episodio: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el poolish:
  • 500 g de harina de trigo panificable (000)
  • 500 ml de agua del tiempo
  • 3 g de levadura fresca de panadería 
  • Para la masa:
  • 1 kg de harina de trigo panificable (000)
  • 1 kg de poolish
  • 10 g de extracto de malta
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 30 g de sal
  • Agua

Preparación de la receta

En el capítulo 3 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara una receta de Pan fougasse individual. Un típico pan francés caracterizado por sus agujeros.


Lo primero que tenemos que hacer es preparar el poolish. Para ello, vamos a disolver 3 g de levadura fresca de panadería en 500 ml de agua del tiempo en un bol amplio. Seguidamente añadimos 500 g de harina de trigo panificable (000) y con ayuda de las manos o una cuchara de madera mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea.


Dejamos reposar el poolish en el bol tapado durante 2 horas en un lugar templado. Veremos que sobre la superficie se van generando burbujas y crece la mezcla ligeramente.


Una vez transcurrido el tiempo de reposo del poolish, empezamos a preparar la masa para nuestra fougasse. Mezclamos en un bol 1 kg de harina de trigo panificable, 1 kg de poolish, 10 g de extracto de malta, 50 ml de aceite de oliva y 30 g de sal. Amasamos la mezcla durante 25 minutos aproximadamente mientras vamos incorporando agua poco a poco. En el momento en el que tenga suficiente consistencia podemos volcar el contenido del bol a la encimera para amasar mejor con las manos.


Cuando la masa sea homogénea y lisa, la introducimos en un bol y dejamos reposar para el levado durante 40 minutos en un lugar templado.


Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, sacamos la masa del bol y la ponemos sobre la encimera. Para el formado de la masa, la dividimos en porciones de 60 g y aplanamos cada una de ellas.


Con ayuda de una rasqueta o cuchillo le damos 3-4 cortes paralelos en la parte interior de la masa. No debemos cortar hasta el borde. Abrimos con los dedos los cortes para hacerlos más grandes. Para el formado podremos utilizar harina para evitar que se nos pegue la masa a las manos.


Disponemos nuestras fougasse en una bandeja de horno separadas lo suficiente ya que crecerán en el horno.


Encendemos el horno a 200ºC unos 15-20 minutos antes de introducir las fougasse individuales y las horneamos hasta que se doren. Cuando estén listas las retiramos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.


En este episodio del programa Panes y Quesos, los chefs Bruno Gillot y Olivier Hanocq también preparan Bocadillo o sándwich de lomo ahumado y queso azul con pan estilo fougasse, Pan de focaccia rellena de queso, panceta y membrillo y Macarrons salados con queso azul.


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