Falso chipirón relleno
PROGRAMA: La cocina del amor      Ep: 3
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

Lo primero, preparamos la salsa; tostamos las cáscaras de gambas en un cazo con mantequilla y aceite.

Flambeamos con brandy e incorporamos las verduras troceadas para que suden, el tomate y el laurel. Cubrimos con fumet y cocemos durante 40 minutos a fuego suave.

Transcurrido el tiempo, incorporamos la tinta y sazonamos. Pasamos por el chino, añadimos la maizena y vamos calentando y removiendo hasta que espese.

Preparamos el relleno picando la cebolleta en brunoise y caramelizándola en una sartén con muy poco aceite y el fuego muy suave.

Marcamos los chipirones por la piel y salteamos las gambas para poder picar muy fino todo el conjunto. Incorporamos la cebolla caramelizada y la reducción de balsámico de Módena. Sazonamos y dejamos reposar en la nevera un par de horas.

Transcurrido el tiempo, en un cazo con agua hirviendo, cocemos la pasta wan-tung durante 15 segundos y enfriamos inmediatamente en agua con hielos.

Disponemos la pasta sobre un papel sulfurizado y hacemos un ravioli con el relleno ya reposado.

Para preparar la salsa de yogurt con jengibre, cogemos un bol, rallamos el jengibre y lo mezclamos con el yogurt. Pasamos por un colador fino e introducimos en un biberón.

Para servir el plato calentamos bien la salsa y atemeramos el ravioli. Servimos en un plato y napamos con la tinta. A continuación, hacemos unas líneas con el yogurt para crear un contraste de sabores.