Falso chipirón relleno Por: Cocina del amor
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Para la salsa:
Cáscaras de 8 gambas
1 Cebolla
2 Zanahorias
2 Puerros
1 rama de apio
1 l de fumet de pescado
200 ml de tomate triturado
100 ml de brandy
30 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Laurel
Tinta de calamar
1 cucharadita de maizena exprés
Sal
Para el relleno:
8 láminas de pasta wan-tung
8 Chipirones frescos
8 Gambas arroceras
2 Cebolletas blancas
Aceite virgen extra
100 ml de reducción de Módena
Sal
Para decorar:
1 yogur griego
Jengibre rallado
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero, preparamos la salsa; tostamos las cáscaras de gambas en un cazo con mantequilla y aceite.

  3. Flambeamos con brandy e incorporamos las verduras troceadas para que suden, el tomate y el laurel. Cubrimos con fumet y cocemos durante 40 minutos a fuego suave.

  4. Transcurrido el tiempo, incorporamos la tinta y sazonamos. Pasamos por el chino, añadimos la maizena y vamos calentando y removiendo hasta que espese.

  5. Preparamos el relleno picando la cebolleta en brunoise y caramelizándola en una sartén con muy poco aceite y el fuego muy suave.

  6. Marcamos los chipirones por la piel y salteamos las gambas para poder picar muy fino todo el conjunto. Incorporamos la cebolla caramelizada y la reducción de balsámico de Módena. Sazonamos y dejamos reposar en la nevera un par de horas.

  7. Transcurrido el tiempo, en un cazo con agua hirviendo, cocemos la pasta wan-tung durante 15 segundos y enfriamos inmediatamente en agua con hielos.

  8. Disponemos la pasta sobre un papel sulfurizado y hacemos un ravioli con el relleno ya reposado.

  9. Para preparar la salsa de yogurt con jengibre, cogemos un bol, rallamos el jengibre y lo mezclamos con el yogurt. Pasamos por un colador fino e introducimos en un biberón.

  10. Para servir el plato calentamos bien la salsa y atemeramos el ravioli. Servimos en un plato y napamos con la tinta. A continuación, hacemos unas líneas con el yogurt para crear un contraste de sabores.