Espárragos blancos fritos y mayonesa tibia

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Juan Pablo Felipe

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 24 Espárragos blancos
  • Aceite de oliva
  • Para la harina líquida:
  • 100 g de harina
  • 200 cl de agua
  • 50 ml de zumo de perejil
  • Sal
  • Para la salsa romescu:
  • 1 Tomate
  • 1 Ajo
  • 4 hojitas de hierbabuena o menta
  • 20 g de piñones
  • 1 cucharada de puré de ñoras
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Para la mahonesa tibia:
  • 100 g de aceite de oliva
  • 60 g de huevo pasteurizado
  • 30 g de clara de huevo pasteurizada
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 75 g de nata
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer la harina líquida. Para ello, mezclamos 100 g de harina con la sal y un puñado de perejil picado. Agregamos 200 cl de agua y 5 cl de perejil licuado. Mezclamos y dejamos reposar durante una hora y media.


Para hacer los espárragos blancos, los pelamos y les damos forma de pececillo con una puntilla. Los freímos en abundante aceite de oliva, pasados previamente por la harina líquida.


Para la mahonesa tibia, cocemos 75 g de nata y la sazonamos con sal. Agregamos 100 g de aceite de oliva, 60 g de huevo pasteurizado y 30 g de clara. Batimos y añadimos una cucharada de vinagre. Lo mezclamos todo y lo metemos en un sifón con una carga. Tenemos que mantenerlo a 50º C.


Para hacer la salsa romescu, asamos un tomate y un diente de ajo. Segudamente, lo trituramos en la thermomix junto a 20 g de piñones, 1 cucharada de puré de ñoras, vinagre de Jerez, aceite y 4 hojas de hierbabuena. Le damos 3 ó 4 golpes de turbo.


En un plato grande, colocamos una línea vertical a la izquierda de salsa romescu y en una línea horizontal, 6 espárragos fritos por persona.


La espuma de mahonesa la colocamos también horizontalmente encima de los espárragos.


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