Espárragos blancos fritos y mayonesa tibia
Las claves
- Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
- Plato: Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: La cocina de Juan Pablo Felipe
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 24 Espárragos blancos
- Aceite de oliva
- Para la harina líquida:
- 100 g de harina
- 200 cl de agua
- 50 ml de zumo de perejil
- Sal
- Para la salsa romescu:
- 1 Tomate
- 1 Ajo
- 4 hojitas de hierbabuena o menta
- 20 g de piñones
- 1 cucharada de puré de ñoras
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva
- Para la mahonesa tibia:
- 100 g de aceite de oliva
- 60 g de huevo pasteurizado
- 30 g de clara de huevo pasteurizada
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 75 g de nata
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer la harina líquida. Para ello, mezclamos 100 g de harina con la sal y un puñado de perejil picado. Agregamos 200 cl de agua y 5 cl de perejil licuado. Mezclamos y dejamos reposar durante una hora y media.
Para hacer los espárragos blancos, los pelamos y les damos forma de pececillo con una puntilla. Los freímos en abundante aceite de oliva, pasados previamente por la harina líquida.
Para la mahonesa tibia, cocemos 75 g de nata y la sazonamos con sal. Agregamos 100 g de aceite de oliva, 60 g de huevo pasteurizado y 30 g de clara. Batimos y añadimos una cucharada de vinagre. Lo mezclamos todo y lo metemos en un sifón con una carga. Tenemos que mantenerlo a 50º C.
Para hacer la salsa romescu, asamos un tomate y un diente de ajo. Segudamente, lo trituramos en la thermomix junto a 20 g de piñones, 1 cucharada de puré de ñoras, vinagre de Jerez, aceite y 4 hojas de hierbabuena. Le damos 3 ó 4 golpes de turbo.
En un plato grande, colocamos una línea vertical a la izquierda de salsa romescu y en una línea horizontal, 6 espárragos fritos por persona.
La espuma de mahonesa la colocamos también horizontalmente encima de los espárragos.
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