Espárragos blancos fritos y mayonesa tibia Por: Juan Pablo Felipe
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
24 Espárragos blancos
Aceite de oliva
Para la harina líquida:
100 g de harina
200 cl de agua
50 ml de zumo de perejil
Sal
Para la salsa romescu:
1 Tomate
1 Ajo
4 hojitas de hierbabuena o menta
20 g de piñones
1 cucharada de puré de ñoras
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Para la mahonesa tibia:
100 g de aceite de oliva
60 g de huevo pasteurizado
30 g de clara de huevo pasteurizada
1 cucharada de vinagre de Jerez
75 g de nata
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer la harina líquida. Para ello, mezclamos 100 g de harina con la sal y un puñado de perejil picado. Agregamos 200 cl de agua y 5 cl de perejil licuado. Mezclamos y dejamos reposar durante una hora y media.

  3. Para hacer los espárragos blancos, los pelamos y les damos forma de pececillo con una puntilla. Los freímos en abundante aceite de oliva, pasados previamente por la harina líquida.

  4. Para la mahonesa tibia, cocemos 75 g de nata y la sazonamos con sal. Agregamos 100 g de aceite de oliva, 60 g de huevo pasteurizado y 30 g de clara. Batimos y añadimos una cucharada de vinagre. Lo mezclamos todo y lo metemos en un sifón con una carga. Tenemos que mantenerlo a 50º C.

  5. Para hacer la salsa romescu, asamos un tomate y un diente de ajo. Segudamente, lo trituramos en la thermomix junto a 20 g de piñones, 1 cucharada de puré de ñoras, vinagre de Jerez, aceite y 4 hojas de hierbabuena. Le damos 3 ó 4 golpes de turbo.

  6. En un plato grande, colocamos una línea vertical a la izquierda de salsa romescu y en una línea horizontal, 6 espárragos fritos por persona.

  7. La espuma de mahonesa la colocamos también horizontalmente encima de los espárragos.