Ensaladilla de palometa ahumada
Alta Cocina Low Cost      Ep: 17

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras Y Hortalizas
  • Plato: Ensaladas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina del mar.
  • Ambiente: A diario, Pija, Veraniega.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4
  • Programa: Alta Cocina Low Cost
  • Episodio: 17

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 250 g de patata ratte o cachelo
  • 150 g de palometa ahumada
  • 30 g de brotes de espinas (u otros germinados como alfalfa)
  • 30 g de manzana Granny Smith
  • 8 hojas de albahaca muy frescas
  • 4 yemas de espárragos verdes
  • 2 zanahorias tiernas
  • 8 tomates cherry amarillos
  • 30 g de judías verdes
  • 1 calabacín pequeño
  • 20 g de anacardos
  • 4 nueces de macadamia ralladas
  • 1 manojo de cebollino fresco
  • 16 hojas de perifollo
  • 15 cl de mahonesa hecha con aceite de oliva
  • 10 cl de aceto balsámico reducido
  • 20 cl de aceite de oliva
  • Una cucharadita de mostaza en grano
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra recién molida
  • 10 cl de aceite de oliva

Preparación de la receta

Lo primero metemos en una manga pastelera la mahonesa, con el balsámico reducido y la mostaza antigua.


Después, cocer en un cazo profundo y ancho las patatas, previamente lavadas, sin pelar con sal gruesa; al tener piel tarda un poco más que cuando las pelamos.


Una vez cocidas las patatas, escurrir y pelarlas sin dejar que se enfríen demasiado. Pasarlas a un pasapurés y verter el aceite de oliva. Picar las hojas de albahaca y añadirlo al pasapurés.


Triturar las patatas y rectificar de aceite, sal y pimienta.


Lavar la verdura, cortarla en dados muy pequeños y blanquear. Enfriar rápidamente en agua helada. Escurrirlas y reservar en un cuenco.


Cortar la palometa en dados pequeños (un poco más grande que las verduras), y escurrir bien del posible aceite que tuvieran.


Mezclar la palometa con el cuenco de verduras.


Para la vinagreta balsámica;


LLega el momento servir el plato; para ello ponemos un aro de acero inoxidable de 6 ó 8 cm, depositar puré de patatas hasta obtener un grosor de 3 cm. Sin quitar el aro de acero, poner una ligera capa de mahonesa muy fina. Encima de ésta colocar las verduras con la palometa dándole volumen (no dejar aplastado) y por espolvorear las nueces de macadamia ralladas al momento. 


Por último, repartir el cebollino picado, las hojas de perifollo y dar un toque de pimienta negra por encima de todo.


Desmoldar y acompañar con brotes aliñados.


Servir.


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