Ensaladilla de palometa ahumada
Alta Cocina Low Cost      Ep: 17

Lo primero metemos en una manga pastelera la mahonesa, con el balsámico reducido y la mostaza antigua.

Después, cocer en un cazo profundo y ancho las patatas, previamente lavadas, sin pelar con sal gruesa; al tener piel tarda un poco más que cuando las pelamos.

Una vez cocidas las patatas, escurrir y pelarlas sin dejar que se enfríen demasiado. Pasarlas a un pasapurés y verter el aceite de oliva. Picar las hojas de albahaca y añadirlo al pasapurés.

Triturar las patatas y rectificar de aceite, sal y pimienta.

Lavar la verdura, cortarla en dados muy pequeños y blanquear. Enfriar rápidamente en agua helada. Escurrirlas y reservar en un cuenco.

Cortar la palometa en dados pequeños (un poco más grande que las verduras), y escurrir bien del posible aceite que tuvieran.

Mezclar la palometa con el cuenco de verduras.

Para la vinagreta balsámica;

LLega el momento servir el plato; para ello ponemos un aro de acero inoxidable de 6 ó 8 cm, depositar puré de patatas hasta obtener un grosor de 3 cm. Sin quitar el aro de acero, poner una ligera capa de mahonesa muy fina. Encima de ésta colocar las verduras con la palometa dándole volumen (no dejar aplastado) y por espolvorear las nueces de macadamia ralladas al momento. 

Por último, repartir el cebollino picado, las hojas de perifollo y dar un toque de pimienta negra por encima de todo.

Desmoldar y acompañar con brotes aliñados.

Servir.