Ensaladilla de palometa ahumada Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Ensaladas
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina del mar,
Ambiente: A diario, Pija, Veraniega,
Tiempo: medio
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
250 g de patata ratte o cachelo
150 g de palometa ahumada
30 g de brotes de espinas (u otros germinados como alfalfa)
30 g de manzana Granny Smith
8 hojas de albahaca muy frescas
4 yemas de espárragos verdes
2 zanahorias tiernas
8 tomates cherry amarillos
30 g de judías verdes
1 calabacín pequeño
20 g de anacardos
4 nueces de macadamia ralladas
1 manojo de cebollino fresco
16 hojas de perifollo
15 cl de mahonesa hecha con aceite de oliva
10 cl de aceto balsámico reducido
20 cl de aceite de oliva
Una cucharadita de mostaza en grano
Sal gruesa
Pimienta negra recién molida
10 cl de aceite de oliva
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero metemos en una manga pastelera la mahonesa, con el balsámico reducido y la mostaza antigua.

  3. Después, cocer en un cazo profundo y ancho las patatas, previamente lavadas, sin pelar con sal gruesa; al tener piel tarda un poco más que cuando las pelamos.

  4. Una vez cocidas las patatas, escurrir y pelarlas sin dejar que se enfríen demasiado. Pasarlas a un pasapurés y verter el aceite de oliva. Picar las hojas de albahaca y añadirlo al pasapurés.

  5. Triturar las patatas y rectificar de aceite, sal y pimienta.

  6. Lavar la verdura, cortarla en dados muy pequeños y blanquear. Enfriar rápidamente en agua helada. Escurrirlas y reservar en un cuenco.

  7. Cortar la palometa en dados pequeños (un poco más grande que las verduras), y escurrir bien del posible aceite que tuvieran.

  8. Mezclar la palometa con el cuenco de verduras.

  9. Para la vinagreta balsámica;

  10. LLega el momento servir el plato; para ello ponemos un aro de acero inoxidable de 6 ó 8 cm, depositar puré de patatas hasta obtener un grosor de 3 cm. Sin quitar el aro de acero, poner una ligera capa de mahonesa muy fina. Encima de ésta colocar las verduras con la palometa dándole volumen (no dejar aplastado) y por espolvorear las nueces de macadamia ralladas al momento. 

  11. Por último, repartir el cebollino picado, las hojas de perifollo y dar un toque de pimienta negra por encima de todo.

  12. Desmoldar y acompañar con brotes aliñados.

  13. Servir.