Crema de tomillo, helado de naranja y espuma de arroz con leche

En primer lugar, vamos a hacer la sopa de tomillo. Calentar ½ l de agua, el zumo de limón y 100 g de azúcar. Disolvemos 2,5 g de agar agar y medio manojo de tomillo, llevar a ebullición y dejamos infusionar durante 15 minutos.

Pasamos por un colador fino y dejamos reposar. Agregamos hojitas de tomillo en frío.

Para el helado de naranja, llevamos a ebullición 100 g de azúcar y 1 dl de zumo de naranja con 2,5 g de agar agar. Fuera del fuego, incorporamos 4 dl de zumo de naranja natural. Dejamos enfriar y hacemos el helado.

La espuma de arroz la haremos cociendo 75 g de arroz en 0,5 l de leche durante 20 minutos. Fuera del fuego, agregamos 100 g de azúcar. Trituramos todo en la thermomix y lo pasamos por un chino. En un sifón, echamos 375 cl de la crema de arroz y 125 cl de nata. Metemos 1 carga y lo mantenemos en frío.

Para hacer los crispis de arroz, cocemos durante 18 minutos 200 g de arroz en agua abundante con 10 g de sal por litro de agua. Cuando esté cocido, lo refrescamos y lo estiramos sobre un paño en una bandeja de madera encima del horno.

Lo removemos cada 12 horas hasta un total de 78 horas. Una vez que esté seco, lo freímos en aceite abundante a 180º C hasta que se infle. Seguidamente lo escurrimos sobre papel absorbente.

En una sartén, hacemos un caramelo con 100 g de azúcar y 50 g de agua. Lo llevamos a 117º C, agregamos el arroz, removemos y fuera del fuego, separamos los granos sobre papel siliconado.

En una copa de cóctel, vamos añadiendo los ingredientes por este orden: 2 cucharadas de crema de tomillo, una quenelle de helado de naranja y espuma de arroz con leche. Decoramos con crispis de arroz y cogollos de tomillo.