
- Claves
Ingr. prin.:Frutas
Plato:Postre
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
550 ml de agua
Zumo de un limón
400 g de azúcar
5 g de agar agar
½ manojo de tomillo
½ l de zumo de naranja
½ l de leche
125 g de nata
250 g de arroz
10 g de sal
Aceite de oliva
- Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer la sopa de tomillo. Calentar ½ l de agua, el zumo de limón y 100 g de azúcar. Disolvemos 2,5 g de agar agar y medio manojo de tomillo, llevar a ebullición y dejamos infusionar durante 15 minutos.
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Pasamos por un colador fino y dejamos reposar. Agregamos hojitas de tomillo en frío.
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Para el helado de naranja, llevamos a ebullición 100 g de azúcar y 1 dl de zumo de naranja con 2,5 g de agar agar. Fuera del fuego, incorporamos 4 dl de zumo de naranja natural. Dejamos enfriar y hacemos el helado.
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La espuma de arroz la haremos cociendo 75 g de arroz en 0,5 l de leche durante 20 minutos. Fuera del fuego, agregamos 100 g de azúcar. Trituramos todo en la thermomix y lo pasamos por un chino. En un sifón, echamos 375 cl de la crema de arroz y 125 cl de nata. Metemos 1 carga y lo mantenemos en frío.
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Para hacer los crispis de arroz, cocemos durante 18 minutos 200 g de arroz en agua abundante con 10 g de sal por litro de agua. Cuando esté cocido, lo refrescamos y lo estiramos sobre un paño en una bandeja de madera encima del horno.
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Lo removemos cada 12 horas hasta un total de 78 horas. Una vez que esté seco, lo freímos en aceite abundante a 180º C hasta que se infle. Seguidamente lo escurrimos sobre papel absorbente.
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En una sartén, hacemos un caramelo con 100 g de azúcar y 50 g de agua. Lo llevamos a 117º C, agregamos el arroz, removemos y fuera del fuego, separamos los granos sobre papel siliconado.
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En una copa de cóctel, vamos añadiendo los ingredientes por este orden: 2 cucharadas de crema de tomillo, una quenelle de helado de naranja y espuma de arroz con leche. Decoramos con crispis de arroz y cogollos de tomillo.