Crema de mejillones con costrones de rouille
Alta Cocina Low Cost      Ep: 7

Lo primero que hacemos es cortar el congrio en dados pequeños, lavar con agua fría y secar con un paño.

Lavar los mejillones en agua fría y limpiar de barbas.

Abrir los mejillones al vapor con un poco de caldo de pescado y extraer la carne. Guardar 12 piezas con su concha.

Lavar y pelar las verduras.

Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda.

Cuando la verdura tome un color dorado, añadir el congrio y los mejillones. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja.

Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora.

Retirar la espuma que se produce de la cocción.

Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas y cáscara de naranja.

Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo.

Pasarlo a una olla y reservar en caliente.

Para preparar la rouille debemos batir la mayonesa con el azafrán y la cayena.

Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas.

Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima.

Depositar una cucharadita de la mayonesa especial encima del pan y encima de esta un poco de queso rallado.

En un plato sopero verter dos cazos pequeños de crema de mejillones. Rociar con un poco de aceite de oliva y disponer encima los mejillones abiertos. A continuación, el pan con la rouille.

Servir.