Crema de mejillones con costrones de rouille Por: Andrés Madrigal
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, Navideña, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para la crema de mejillones:
200 g de congrio
3 kg de mejillones + 12 mejillones abiertos al vapor
1 cebolla
5 chalotas
2 dientes de ajo
½ bulbo de hinojo
1 puerro
2 tomates pequeños y muy maduros
14 ramas de perejil
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 cáscara de naranja
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal fina
Pimienta blanca molida
Para la rouille
1 baguette del día anterior
100 g de queso parmesano rallado
200 g de mayonesa
2 cucharadas de caldo de mejillones
1 pizca de azafrán
1 pizca de cayena
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que hacemos es cortar el congrio en dados pequeños, lavar con agua fría y secar con un paño.

  3. Lavar los mejillones en agua fría y limpiar de barbas.

  4. Abrir los mejillones al vapor con un poco de caldo de pescado y extraer la carne. Guardar 12 piezas con su concha.

  5. Lavar y pelar las verduras.

  6. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda.

  7. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir el congrio y los mejillones. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja.

  8. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora.

  9. Retirar la espuma que se produce de la cocción.

  10. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas y cáscara de naranja.

  11. Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo.

  12. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.

  13. Para preparar la rouille debemos batir la mayonesa con el azafrán y la cayena.

  14. Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas.

  15. Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima.

  16. Depositar una cucharadita de la mayonesa especial encima del pan y encima de esta un poco de queso rallado.

  17. En un plato sopero verter dos cazos pequeños de crema de mejillones. Rociar con un poco de aceite de oliva y disponer encima los mejillones abiertos. A continuación, el pan con la rouille.

  18. Servir.