Crema de coliflor y queso idiazábal con huevo poché y verduras de temporada
Alta Cocina Low Cost      Ep: 14

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Plato único
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina sana.
  • Ambiente: Celebraciones, Light, Veraniega.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Alta Cocina Low Cost
  • Episodio: 14

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 Coliflor hermosa
  • 100 g de queso idiazábal rallado
  • 10 dl de nata líquida
  • 1 l de caldo de ave
  • 4  huevos
  • 5 cl de vinagre
  • 8 espárragos verdes
  • 600 g de cardos
  • 120 g de guisantes
  • 100 g de judías verdes
  • 20 cl de aceite de oliva
  • 80 g de mantequilla
  • 100 g de harina de tempura

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es cocer la coliflor en agua y leche hasta que este tierna.


Trituramos en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener una crema ligera, que volveremos a llevar a ebullición.


Una vez ha vuelto a hervir, añadimos el queso rallado poco a poco y sin dejar de remover, para que el idiazábal se integre bien y no forme grumos.


Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos a 60º hasta el momento de servir.


Para pochar los huevos pondremos agua a hervir y le añadimos un buen chorro de vinagre.Por otra parte tendremos preparado un cuenco con agua helada y sal, y nos armaremos de una espumadera para poder manejarnos bien. Entonces cascamos los huevos y para facilitar la tarea los colocamos en una taza.


Justo cuando hierva el agua volcamos el huevo y lo mantenemos ahí durante dos minutos y medio, máximo tres. Pasado ese tiempo retiramos con la espumadera y mucho mimo y colocamos el huevo en el agua con hielo para que se refresque.


Una vez fríos los huevos, los embellecemos afeitándolos; hay que retirar las barbas blancas que afean el huevo, que no son otra cosa que hilillos de clara cuajada.


Una vez hecho esto tendremos los huevos pochés, que para poder llamarse así han de tener la yema liquida y la clara cuajada. Reservamos cubiertos por un paño hasta la hora de servir.


Para preparar el resto de vegetales de temporada cogeremos los espárragos verdes, los pelamos y los vamos a cocer durante un minuto en agua salada, para sumergirlos inmediatamente en agua con hielo. De esta manera conseguiremos fijarles la clorofila que es la que les da ese bonito color verde. Reservamos.


Y pasamos a los guisantes y los cardos (éstos hay que limpiarlos y cocinarlos de igual manera que los espárragos verdes). Lo ideal es conseguirlos frescos, escaldarlos unos segundos, refrescarlos y pelarlos.


Una vez tenemos preparados los guisantes y los espárragos los salteamos ligeramente con mantequilla. Los podemos acidular con una gota de jugo de limón, enriquecerlos con unas gotas de jugo de carne o añadir un toque de pimienta de molino.


El colofón del plato serán las judías verdes. También las pelamos, pero en vez de escaldarlas las cortamos en bastoncillos muy finos y alargados, y las freímos en tempura. Las judías en tempura nos servirán para coronar el plato y han de ser el contrapunto crujiente a la untuosidad de la yema de huevo y la crema de queso y coliflor.


Con todos los ingredientes preelaborados pasamos a montar el plato, que en este caso ha de ser hondo. Disponemos un par de cucharadas de de crema en el fondo del plato. Regeneramos unos instantes los huevos en agua hirviendo y colocamos justo encima de la crema. Las verduras salteadas irán armoniosamente colocadas alrededor del huevo, y a modo de corona crujiente, la tempura de judías verdes. El plato parece sencillo, pero es sabroso, hermoso a la vista y equilibrado.


Servir.


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