Cortezas de bacalao con pilpil negro
El rey del pincho T2      Ep: 34

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina española.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2
  • Programa: El rey del pincho T2
  • Episodio: 34

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Alga nori seca
  • 50 g de maltodextrina
  • Perejil
  • Para el pil-pil negro:
  • 250 g de tripas de bacalao desaladas
  • 45 g de aceite de oliva virgen de Arbequina
  • 55 g de agua mineral
  • 35 g de ajo negro
  • 5 dientes de ajo común
  • Aceite de oliva 
  • Guindilla
  • Para las cortezas:
  • 4 Tripas de bacalao desaladas
  • 4 Pieles de bacalao

Preparación de la receta

En primer lugar, precalentamos el horno a 60ºC.


Mientras tanto, limpiamos la piel del bacalao con ayuda de un cuchillo hasta retirarle todos los restos de carne. Limpiamos también las tripas del bacalao.


Extendemos las dos sobre papel de horno y las cocinamos hasta conseguir que se sequen. Para que queden perfectamente secas deben estar aproximadamente un día en el horno a 60ºC.


Pasado ese tiempo, las freímos en una sartén con aceite bien caliente. Veremos que se convierten en algo similar a las cortezas de trigo. Reservamos.


Por otro lado, hacemos el pil-pil negro. Primero preparamos el aceite aromatizado con ajo y guindilla. Pelamos y picamos cinco ajos en tiras y media guindilla. Ponemos al fuego un cazo pequeño relleno hasta la mitad de aceite. Dejamos que se caliente y añadimos los dos ingredientes. Esperamos a que se tuesten los ajos y retiramos el cazo del fuego. A continuación colamos el aceite.


Cogemos un bol y vertemos la maltodextrina y una tacita del aceite aromatizado sin dejar de remover. De esta forma el aceite se convierte en polvo. Reservamos para decorar.


Ahora es el momento de pelar los ajos negros. Ponemos una olla al fuego y añadimos agua y aceite, las tripas del bacalao y el ajo negro. Dejamos hacer durante 4 minutos y retiramos. En un vaso apto para batidora, trituramos la mezcla. Así obtenemos el pil-pil negro.


Por último hacemos el polvo de algas. En un molinillo de café trituramos el alga Nori seca hasta obtener un polvo fino. Reservamos.


Solo queda picar el perejil finamente.


Emplatamos, colocamos en un pequeño bol el pil-pil negro caliente y lo presentamos sobre un plato con las cortezas. Terminamos espolvoreando con polvo de algas, perejil y maltodextrina.


Servimos.

Trucos

El ajo negro es una fermentación del ajo común. Tiene un sabor a regaliz y se puede comer solo.


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