Copa de empedrado con aceite de aceitunas negras

Las claves

  • Ingr. prin.: Legumbres
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La cocina de Sergi Arola

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 200 g de judías blancas cocidas pequeñas
  • 1 Pepino
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pimiento verde
  • 1 Escalonia
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado fino
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de pulpa de aceituna negra de Aragón
  • Sal
  • Para la espuma de bacalao:
  • 1/2 kg de espinas de bacalao desaladas
  • 2 cucharadas soperas de aceite de ajo
  • 1/2 l de nata líquida
  • Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer la espuma de bacalao. Rehogamos las espinas del bacalao en el aceite de ajo. Añadimos la nata líquida dejando que suba la temperatura, pero sin que llegue a hervir. Cubrimos con papel film la cazuela para que infusione la mezcla durante 1/2 hora.


Pasado ese tiempo, colamos las espinas y rectificamos el punto de sal al gusto. Introducimos la crema en un sifón.


Para la ensalada, cortamos todas las verduras en daditos pequeños y las mezclamos con las judías y el cebollino.


Hacemos el aceite emulsionando con ayuda de un triturador el puré de aceitunas y el aceite.


Ponemos en una copa una cucharada de la mezcla de judías blancas y verduras ya aliñadas.


Llenamos hasta 1 cm del borde la copa de espuma de bacalao.


Aliñamos la espuma con un chorrito de emulsión de aceitunas negras.


Servimos.


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