Cocina la receta Copa de empedrado con aceite de aceitunas negras de Sergi Arola

Copa de empedrado con aceite de aceitunas negras

INGREDIENTES PRINCIPALES

200 g de judías blancas cocidas pequeñas
1 Pepino
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Escalonia
1 cucharada sopera de cebollino picado fino
Aceite de oliva
1 cucharada de pulpa de aceituna negra de Aragón
Sal
Para la espuma de bacalao:
1/2 kg de espinas de bacalao desaladas
2 cucharadas soperas de aceite de ajo
1/2 l de nata líquida
Sal

Preparación de la receta

En primer lugar, vamos a hacer la espuma de bacalao. Rehogamos las espinas del bacalao en el aceite de ajo. Añadimos la nata líquida dejando que suba la temperatura, pero sin que llegue a hervir. Cubrimos con papel film la cazuela para que infusione la mezcla durante 1/2 hora.

Pasado ese tiempo, colamos las espinas y rectificamos el punto de sal al gusto. Introducimos la crema en un sifón.

Para la ensalada, cortamos todas las verduras en daditos pequeños y las mezclamos con las judías y el cebollino.

Hacemos el aceite emulsionando con ayuda de un triturador el puré de aceitunas y el aceite.

Ponemos en una copa una cucharada de la mezcla de judías blancas y verduras ya aliñadas.

Llenamos hasta 1 cm del borde la copa de espuma de bacalao.

Aliñamos la espuma con un chorrito de emulsión de aceitunas negras.

Servimos.