Copa de empedrado con aceite de aceitunas negras Por: Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
200 g de judías blancas cocidas pequeñas
1 Pepino
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Escalonia
1 cucharada sopera de cebollino picado fino
Aceite de oliva
1 cucharada de pulpa de aceituna negra de Aragón
Sal
Para la espuma de bacalao:
1/2 kg de espinas de bacalao desaladas
2 cucharadas soperas de aceite de ajo
1/2 l de nata líquida
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, vamos a hacer la espuma de bacalao. Rehogamos las espinas del bacalao en el aceite de ajo. Añadimos la nata líquida dejando que suba la temperatura, pero sin que llegue a hervir. Cubrimos con papel film la cazuela para que infusione la mezcla durante 1/2 hora.

  3. Pasado ese tiempo, colamos las espinas y rectificamos el punto de sal al gusto. Introducimos la crema en un sifón.

  4. Para la ensalada, cortamos todas las verduras en daditos pequeños y las mezclamos con las judías y el cebollino.

  5. Hacemos el aceite emulsionando con ayuda de un triturador el puré de aceitunas y el aceite.

  6. Ponemos en una copa una cucharada de la mezcla de judías blancas y verduras ya aliñadas.

  7. Llenamos hasta 1 cm del borde la copa de espuma de bacalao.

  8. Aliñamos la espuma con un chorrito de emulsión de aceitunas negras.

  9. Servimos.