Cocochas al pil-pil con chips de rúcula

En primer lugar, cortamos los espárragos verdes, dejando solamente las puntas, las afilamos con ayuda de un pelador.

Picamos los ajetes tiernos y los ponemos en una cazuela con abundante aceite.

Cortamos las cocochas para limpiarlas.

Escaldamos las puntas de los espárragos con agua y sal.

Sacamos los espárragos y los reservamos en un bol con hielo y agua.

Cuando hierva el aceite de los ajetes, bajamos la temperatura para que se vayan pochando.

Sazonamos las cocochas.

Retiramos el aceite del fuego y le incorporamos las cocochas cuando haya perdido temperatura. Le ponemos también un poquito de guindilla.

Vamos removiendo la cazuela en sentido giratorio siempre a una temperatura baja de 100 ó 120º C para ir haciendo el pil pil. De esta manera, sale la gelatina de las cocochas y se mezcla con el aceite.

Por otro lado, ponemos un wok al fuego con abundante aceite, cuando esté bien caliente freímos las hojas de rúcula, las sacamos y dejamos en papel absorbente.

Seguimos dando movimientos circulares a la cazuela para lograr el pil pil.

Agregamos perejil picado fresco y un chorrito de vino blanco.

En el último momento, introducimos las puntas de los espárragos.

Finalmente emplatamos acompañando con los chips de rúcula encima.