Cocochas al pil-pil con chips de rúcula
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 manojo de ajetes tiernos
- 1 kg de cocochas de merluza
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla
- Perejil picado
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 1 copita de vino blanco
- Rúcula
- Sal
Preparación de la receta
En primer lugar, cortamos los espárragos verdes, dejando solamente las puntas, las afilamos con ayuda de un pelador.
Picamos los ajetes tiernos y los ponemos en una cazuela con abundante aceite.
Cortamos las cocochas para limpiarlas.
Escaldamos las puntas de los espárragos con agua y sal.
Sacamos los espárragos y los reservamos en un bol con hielo y agua.
Cuando hierva el aceite de los ajetes, bajamos la temperatura para que se vayan pochando.
Sazonamos las cocochas.
Retiramos el aceite del fuego y le incorporamos las cocochas cuando haya perdido temperatura. Le ponemos también un poquito de guindilla.
Vamos removiendo la cazuela en sentido giratorio siempre a una temperatura baja de 100 ó 120º C para ir haciendo el pil pil. De esta manera, sale la gelatina de las cocochas y se mezcla con el aceite.
Por otro lado, ponemos un wok al fuego con abundante aceite, cuando esté bien caliente freímos las hojas de rúcula, las sacamos y dejamos en papel absorbente.
Seguimos dando movimientos circulares a la cazuela para lograr el pil pil.
Agregamos perejil picado fresco y un chorrito de vino blanco.
En el último momento, introducimos las puntas de los espárragos.
Finalmente emplatamos acompañando con los chips de rúcula encima.
