Chipirones con vainas salteadas, puré de guisantes y helado de mostaza

En primer lugar, para preparar el puré de guisantes, trituramos en la thermomix los guisantes, con el agua y el aceite y sazonamos. Lo mantenemos durante 10 min a 80º C, velocidad 5. Colamos.

Por otro lado, quitamos las puntas de los tirabeques, los deshebramos y los cuadramos en rombo. A las judías francesas y españolas, les quitamos las puntas y las partimos por la mitad. Desalamos el alga. Salteamos en el momento del servicio todo junto y lo mojamos con la mezcla de agua y salsa de soja.

Para hacer el helado de mostaza, calentamos los 2,5 dl de leche con los 2,5 dl de nata. Añadimos la glucosa.

Disolvemos en la mezcla de leche y nata la mostaza y la sal. Incorporamos las 4 yemas, batimos bien y hacemos el helado incorporándolo todo a una sorbetera.

Para hacer el praliné de almendras, mezclamos al 50% almendras y aceite de oliva. Freímos hasta dorar las almendras y sazonamos. Trituramos en la thermomix todo junto.

Por otro lado, hacemos los chipirones a la parrilla.

Para el agar de azahar, calentamos hasta que rompa a hervir 2 dl de agua, con el zumo de limón y 4 g de agar agar. Dejamos infusionar durante 15 minutos los 4 g de esencia de azahar. Colamos y dejamos enfriar. Lo rompemos en la thermomix y lo reservamos en un pipero.

En un plato cuadrado, colocamos en heptágono central los tirabeques y dentro colocamos el salteado de vainas y algas.

Arriba de todo, ponemos un punto de agar y encima una quenelle del helado de mostaza, con almendras amargas tiernas, desperdigadas.

Colocamos los chipirones encima de todas las hortalizas.

La crema de guisantes la colocamos dentro de todo el salteado. Hacemos 2 líneas horizontales y paralelas con el praliné de almendras, cortando las hortalizas.